Zerwirken eines Reh´s ohne Knochensäge

[Beowulf80]

Auf einer Jagdreise im Wilden Osten ein Kalb erlegt, das mitgenommen werden sollte, bislang habe ich das "zuhause" immer bei einem Metzger machen lassen (Anliefern in der Decke) und die 25€ zahle ich gern für das Zerwirken.
Bei dem Forstbetrieb sollte das kg Dam in der Decke 2,50€ netto kosten, grob zerwirkt dann +5€ und küchenfertig plus 7€ (pro kg)...ich habe recht spät realisiert, was das am Zahltag bedeutet und bin dann auf "mache ich selber" umgeschwenkt.

Wir haben die Veranstaltung dann "Dilettieren beim Filetieren" genannt, so sah das aus. Es sieht sehr viel einfacher aus, als es ist, aber das sagt man mir in meinem Beruf auch immer...

 

[Wurstblinker]

Da hilft nur eins:Mehr schießen und verarbeiten. Dann kommt die Routine

 

[Frodo.308]

Der Profi Metzger Ralph macht ziemlich gute Videos. Von ihm konnte ich ziemlich viel mitnehmen.
Das mit den Rippen sieht einfacher aus, als das es ist. Muss ich noch paar mal üben
Trotzdem, Daumen hoch für die Videos.

Dem kann ich nur zustimmen. Wenn einer sein Handwerk versteht und beherrscht, dann er! Nahezu jedes Video ist empfehlenswert. Die Technik mit den Rippen praktiziere ich mittlerweile auch so. Geht wunderbar und die Rippen sind wirklich sauber.

 

[Fitsch]

aus der Decke schlage ich meine Rehe bis dato schon immer gleich nach dem Aufbrechen.

Ich erhoffe mir von der "neuen Variante" weniger Haare auf dem Wildpredkörper.

Ich wohne im Revier, breche im Keller an einer "Zerwirkecke" auf, da steht auch der Landig. Dieser wird nur für mein Wild genommen. Von daher sehe ich das Problem einer Kontamination bei "nackigen" Stücken nicht.

 

[(Sus scrofa)]

Ich erhoffe mir von der "neuen Variante" weniger Haare auf dem Wildpredkörper.

Das ist bei der Methode wohl der Vorteil, zumindest was ich bisher gelesen habe.
Was ich schon wegen der Haare auf dem Wildbret bei einem Metzger gesehen habe : nach dem aus der Decke schlagen kurz vorsichtig mit dem "Bunsenbrenner" die verbliebenen Haare abfackeln.

 

[Hog Hunter]

Hier geht es ja um das Zerwirken von Rehwild ohne Knochensäge. Dabei schäle ich das dünne äußere Wildbret direkt auf den Rippen ab und mache daraus Hack zum braten oder für die Wurst. Was beim Reh zwischen den Rippen übrig bleibt, ist ein minimaler Verlust. Die Rippenbögen schneide ich dann mit der Knochenschere ab. Eine Gartenschere aus Edelstahl tut es auch. Funktioniert gut bei Rehwild, und das war ja hier die Frage. Generell benutze ich beim Zerlegen von Rehwild keine Säge. HH

 

[DerFranke]

Weil er da vermutlich eine halbe Stunde oder länger rumschnitzen würde um 100-150g Fleischfetzen zu gewinnen die höchstens im Hackfleisch landen können.

Mach ich genau so und freue mich hinterher über eine schön kräftige Brühe.

Schont die Nerven ganz gewaltig, geht wesentlich schneller,und ein "Verlust" ist nicht vorhanden.

Servus,

putze auch nicht mehr die Knochen richtig sauber, ich friere immer alle Kochen von 2-3 Rehen ein und dann ab in den großen Einwecktopf (in der Garage) und zwei Tage köcheln mit allen drum und dran, Knochen und Suppengrün raus, filtern und noch mal reduzieren lassen.
Das gibt eine Brühe ohne Antibiotika (Verkaufsargument), verkauft wird das 400 ml Glas mit Pfand für 2,50 €.

Gruß aus Franken (Söder Land)

 

[Fitsch]

die Rippen habe ich bis dato mit ner Geflügelschere abgetrennt. Vorteil, Die Schere lege ich nach Gebrauch zerlegt einfach in die Spülmaschine und gut ist ....

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[Gelöschtes Mitglied 6216]

Mein erstes Reh habe ich mit Gartenschere und Hakebeil zerlegt.
Später nur noch mit einem Messer wie im Video. Man lernt immer dazu. Mir hat es einmal mein Fleischer gezeigt. Das war GOLD wert. Sieht easy aus, ist es aber nicht.

 

[tommy-lee]

aus der Decke schlage ich meine Rehe bis dato schon immer gleich nach dem Aufbrechen....

Ich nicht, mir trocknet das Wildbret dann während der Reifung zu sehr aus.
Leider finde ich das Video mit dem aus-der-Decke-schlagen nicht mehr... Am Haupt aufgehängt, Decke am Haupt rundum lösen, mit dem Gekrösemesser an der Rückenlinie teilen und die Decke je hälftig nach unten ziehen, incl. der Läufe "auf links". Eine Sache weniger Minuten!
Vielleicht kann's jemand verlinkten.
Danach umhängen mit Haupt nach unten, Haupt mit Kehlschnitt und "Kopf in den Nacken" ab und los geht's Zerwirken.

 

[(Sus scrofa)]

Ich nicht, mir trocknet das Wildbret dann während der Reifung zu sehr aus.
Leider finde ich das Video mit dem aus-der-Decke-schlagen nicht mehr... Am Haupt aufgehängt, Decke am Haupt rundum lösen, mit dem Gekrösemesser an der Rückenlinie teilen und die Decke je hälftig nach unten ziehen, incl. der Läufe "auf links". Eine Sache weniger Minuten!
Vielleicht kann's jemand verlinkten.
Danach umhängen mit Haupt nach unten, Haupt mit Kehlschnitt und "Kopf in den Nacken" ab und los geht's Zerwirken.

Hatte ich auch schonmal gesehen, kann mich aber nichtnehr daran erinnern, was der Grund/Vorteil der umhängerei war.
Neulich auch mal nen Frischling hälftig abgeschwartet.

 

[tommy-lee]

Hatte ich auch schonmal gesehen, kann mich aber nichtnehr daran erinnern, was der Grund/Vorteil der umhängerei war.
Neulich auch mal nen Frischling hälftig abgeschwartet.

Umhängen, weil das Auslösen der Keulen bzw. des Beckens dann einfacher ist. Das aus-der-Decke-schlagen andersrum, für mich jedenfalls. Und Reh oder Damkalb lässt sich ja einfach umhängen.

 

[Zivilmauser]

Ich nicht, mir trocknet das Wildbret dann während der Reifung zu sehr aus.

mir auch.

Leider finde ich das Video mit dem aus-der-Decke-schlagen nicht mehr... Am Haupt aufgehängt, Decke am Haupt rundum lösen, mit dem Gekrösemesser an der Rückenlinie teilen und die Decke je hälftig nach unten ziehen, incl. der Läufe "auf links". Eine Sache weniger Minuten!

habe ich probiert.
finde ich nicht schneller als wenn man die Decke komplett in einem Stück runter zieht. Arbeitsweise bei mir Haupt nach unten.

 

[Zivilmauser]

Vielleicht möchte sich der eine oder andere noch etwas abgucken....

der Mann beherscht schon sein Handwerk von der Schnitttechnik.

Ich frage mich nur, ob er oft "Rücken" hat, bei der gebückten Arbeitshaltung.
Eine elektr. Seilwinde wäre da klar von Vorteil für den "Profi"

 

[Florian1979]

Ich nicht, mir trocknet das Wildbret dann während der Reifung zu sehr aus.
Leider finde ich das Video mit dem aus-der-Decke-schlagen nicht mehr... Am Haupt aufgehängt, Decke am Haupt rundum lösen, mit dem Gekrösemesser an der Rückenlinie teilen und die Decke je hälftig nach unten ziehen, incl. der Läufe "auf links". Eine Sache weniger Minuten!
Vielleicht kann's jemand verlinkten.
Danach umhängen mit Haupt nach unten, Haupt mit Kehlschnitt und "Kopf in den Nacken" ab und los geht's Zerwirken.

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