wurstherstellung und wildschinken

[kevinv]

So ich will dann auch nochmal mit einigen Fragen.

Wenn ich wieder zurück in De bin möchte ich auch mal mit den ersten Versuchen starten Wurst(salami und grillwürstchen) selber zu machen. Gibt es da Rezepte eurerseits und wie trocknet man die Salami am besten?

Meine zweite frsge gilt dem wildschinken. Rotwild Schwarzwildschinken habe ic selbst schon probiert und für sehr gut befunden. Wie salzt ihr ihn und wie räuchert ihr ihn da nach?

Gruß Kevin der bis jetzt noch keine Ahnung von sowas hat

 

[Fex]

Bei sowas hilft in der Regel erstmal ein Buch ;-)

http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_no...url=search-alias=aps&field-keywords=wildwurst

 

[Ruhrpottjäger]

Bücher helfen in der Tat, und auch hier im Forum, in der Rubrik Rezepte, wurde schon einiges zur Verwurstung geschrieben. Suchfunktion hilft ;-)

Ich habe mir selbst vor einiges Jahren das Buch zugelegt, welches Fex verlinkt hat, es ist aber nicht die "créme de la créme". An manchen Stellen ist es inkonsistent, und es fehlen wichtige, hilfreiche Erläuterungen (ähnliches wird auch in den Rezessionen bei Amazon bestätigt). Daher würde ich vielleicht nochmal nach was anderem suchen. Ich habe zum Beispiel auch das zweite Buch in der Liste "Räuchern, Pökeln, Wursten", das ich für recht gut halte, vor allem um Basiswissen zu den einzelnen Techniken zu erhalten. Allerdings ist die Anzahl an wildrezepten hier limitiert.

Gruss,
Ruhrpottjäger

 

[Rhoenjaeger]

Hallo Salami ist nicht so einfach. Mein Tipp Fang mal mit Bratwurst an dann Schinken bzw. geräucherte Bratwurst und dann kannst du dich an die Salami wagen.

Vorsicht wursten macht süchtig!
Und Obacht mit der buckligen Verwandschaft. : -)

 

[kevinv]

Als räuxherofen zum kalträuchern kann man aber doch handelsubliche fischräucheröfen nehmen oder sehe ich das falsch?

 

[Rhoenjaeger]

Geht. Im Gegensatz zu den meisten Fischen wird Wurst und roher Schinken aber kalt geräuchert max 30 Grad. Das Sägemehl muss langsam glimmen deshalb muss die Luftzufuhr ganz gering sein. Am besten nimmst du einen sogenannten Sparbrand Google mal nach "Sparbrand aus Blumentopf"
Such mal hier im Forum nach Rehschinken oder Bratwurst. Ich habe da auch mal was verfasst. Den Schinken solltest du sogenannt trocken pöckeln das heißt im Vakuumbeutel. Die benötigte Gewürzmenge errechnest du ausgehend von den Kiloangaben.
Zum Abwiegen der Gewürze brauchst du eine Löffelwaage.
Mach Anfangs kleine Schinken und ohne Knochen am Besten löst du die Keule aus in die einzelnen Muskeln.
Falls du Knoblauch oder Zwiebeln verwendest nimm lieber Granulat denn die in Frischen Zwiebeln enthaltene Oxalsäure kann dein Fleisch / Wurst verderben. Verwende bei Schinken und Rohwurst Npk zum Pöckeln. Räuchere in mehreren Gängen und lasse den Schinken und die Wurst etwas reifen. Konservieren durch vakuumieren. Einen Tag vorm Verzehr aus dem Vakuumbeutel nehmen.
Mische bei Bratwurst rund 1/3 fettes Hausschwein zu, Bauch und Rücken.
Meide rohe Bratwurst mit Ei wegen der Salmonellengefahr oder brühe die Würste.

Das wichtigste zum Schluß: Lade mich ein wenns schmeckt! : -)

 

[erwinelch]

Wurst machen ist eigentlich ganz einfach. Wenn man weiß wie.

Es gibt ein paar grundlegende Dinge zu beachten.

Ohne einen GUTEN Fleischwolf und einen ORDENTLICHEN Wurstfüller brauchst du nicht anzufangen. Das führt nur zu Frust.

An Wurst, egal ob Salami oder Brühwurst muß ein Viertel Speck. Sonst wird das nix.

An Brüh/Kochwurst kommen immer folgende Gewürze als Basis:

Angaben pro Kilo Fleisch

20 Gramm Salz/ bzw. Pökelsalz
3 Gramm Pfeffer
3 Gramm Knobipulver

Das muß also immer dran. Damit ist deine Wurst zwar noch nix besonderes, aber sie schmeckt.

Salami:

25 Gramm Pökelsalz
2 Gramm Zucker
3 Gramm Knobi
3-4 Gramm Pfeffer

Auch hier: das ist die Basiswürze. Damit ist garantiert, daß deine Wurst schmeckt.

Jetzt geht es natürlich weiter.... @admin: darf ich hier in ein gutes Wurstforum verlinken?

Schinken:

45-50 Gramm Pökelsalz
2 Gramm Zucker
4 Gramm Knobi
4 Gramm Pfeffer
2 Gramm Wachholderbären
2 Gramm Kümmel
2 Gramm Fenchel
1-2 St. Lorbärblatt

Hier die Gewürze grob schroten, dann mit Salz + Zucker vermischen. Das Fleisch damit gute panieren, den Rest darüberstreuen. Dann das ganze in eine dicht schließende Plastikbox und ab zum Durchpökeln in den Kühlschrank. Eine Rehkeule braucht etwa 10 Tage, eine Wildsaukeule je nach Stärke 14 Tage bis 3 Wochen. Lieber 2-3 Tage länger, das macht nix. Den Kram mim Vakuum kannst du dir sparen, ist unnötig Arbeit.

Wenn das Fleisch durchgepökelt ist, nimm es aus der Schüssel, wasch es ab, abtrocknen. Und nun heißt es warten. Das Fleisch zum Trocknen und Durchbrennen / durchziehen 4-5 Tage aufhängen.

Dann Räuchern. Besorg dir einen ordentlichen Räucherofen. Die 100 EuroForellenkasten bei Ebay sind für den Arsch.
Ein Räucherschrank fängt bei 1,20m an, besser größer. Dann brauchst du einen ordentlichen Sparbrand. Sägespäne: Räuchergold Körnung 500/1000.

Eine Rehkeule räuchere ich 4 Mal, Sau auch etwas öfter.

Nach dem Räuchern heißt es: Beherrschung. Warten. Noch min. 14 Tage reifen lassen.

Noch Fragen? Dann frag.

 

[kevinv]

Ja das Heißräuchern der Forellen beherrsche ich, Kalträuchern habe ich hingegen noch nie gemacht. Aber es soll ja immer ein erstes mal geben.

Rhoenjaeger, sollte was gescheites dabei rauskommen bist du sicherlich auf ein langes Wochenende nach Aachen eingeladen. Werde dich informieren.

Zur Zeit bin ich noch in Australien, sodass ich keine Bilder hochladen kann von dem was vorhanden ist, hole ich nach. Mein Räucherofen ist aber 1,30-1,40 hoch. Welchen Wurstfüller und cutter empfehlt ihr?

 

[erwinelch]

Cutter brauchste am Anfang keinen, oder meinst du damit einen Fleischwolf?

Ich hab den kleinen Fleischwolf von Beeketal und den 5 Liter-Edelstahlfüller. Komm nicht auf die Idee irgendeinen Billigmüll bei Ebay zu kaufen. Dann zahlste nämlich doppelt. 1,30-1,40 istt doch schon mal ein Anfang für einen Räucherkasten, kleiner sollte er ohnehin nicht sein.

Mach dir halt Gedanken, in welchem Umfang du wursten willst. Der besagte Wolf reicht für Verwurstungen bis 20 Kilo. Je nach dem würde ich dir nämlich zur Nummer größer mit Vorschneider raten.

Gerade wenn du Blätter von Sau oder Reh durchdrehst, haste nämlich schon ein bissi mit den Faszien zu kämpfen, die dir gerne das Messer und die Scheibe zusetzen.... ABer auch damit kann man umgehen, wenn man das Fleisch richtig gut runterkühhlt vorm Durchdrehen. Leicht angefroren.