Wildgulasch von verschiedenen Arten gemeinsam verwenden - Garzeiten?

[Beowulf80]

Mein Tiefkühler füllt sich und ich möchte gern diverse Gulaschpakete auflösen und einen groooßen Topf Wildgulasch zubereiten. Vorhanden sind Reh, RW, Dam und SW.

Die hochläufigen Kollegen dürften ja auch als Gulasch nicht so lange brauchen, mir wurde mal eine halbe Stunde beim Reh mit auf den Weg gegeben, gibt es Erfahrungen mit den anderen Fleischsorten? Man könnte dann ggfs das kürzer zu garende Fleisch einfach später zugeben.

Danke für die Tipps!

 

[ch1]

Meine Devise beim Gulasch ist, je länger desto besser und nicht unter 2 Stunden.

Ch1

 

[Beowulf80]

Gut, dann gibt es eine Mischkalkulation Danke für die Tipps!

Ich würde am liebsten auf den DJ immer alle Lecker einsammeln, aber da erntet man auch komische Blicke...es wird so viel weggeworfen.

 

[waldgeist]

Für mich kommt es weniger auf die Wildart als auf das Teilstück an. Ich schneide gerne auch Hachsen und Eisbein ins Gulasch, oder auch die Bäckchen. (für mich DAS Gulschfleisch! Wenn du jemanden siehst, der nach der Drückjagd allen Sauen die Bäckchen rausschneidet dann bin ich das )

Dieses sehnige Fleisch braucht aber auch vom zarten Rehlein mindestens zwei Stunden, dafür wird das Gulsch unglaublich sämig...
Außerdem finde ich es nicht schlimm, wenn das Fleisch im Gulasch schon fast zerfällt, das ist für mich sogar der Sinn der Sache.
Ich würde das Fleisch also entweder komplett gleich behandeln und 2-3 Stunden im Topf lassen oder nach "Sehnigkeit" vorsortieren, aber nicht nach Art.

Du verrätst hier offensichtlich Geheimnisse. Ich muß zu meiner Schande gestehen,daß ich Sauenbäckchen noch nie zur Verwendung gewonnen habe.Bestenfalls gabs Sülze aus den Teilen incl. Kopf/Haupt. Du machst Gulasch draus ?
Ich werde die Bäckchen beim nächsten mal insgesamt schmoren . In Berlin und in der Nähe von DD servierte man mir in besten Restaurants Ochsenbäckchen geschmort,eines der besten Gerichte,die mein Gaumen je zu spüren bekam. Das wurde nachgekocht und war nicht minder schlechter und alle Gäste waren begeistert..... Beim nächsten genügend großem Stück Wild erfolgt die Nagelprobe mit geschmorten Wildbäckchen...

 

[anonym]

Hast du zufällig schon ein Buch über moderne Wildküche geschrieben und dies bei einer DJ in Ostdeutschland beworben?

 

[Beowulf80]

Fazit: alles zusammen zwei Stunden simmern lassen und gut war's. Mache ich wieder!

 

[Terzel13]

Ich mag es das Fleisch in Portionen separat anzubraten und erst dann in einem großen Bräter (oder Topf) zusammen schmoren zu lassen.
Das zartere Fleisch (Reh) wird dann zuletzt angebraten und kommt zum schmoren auch zuletzt in den Bräter. 1 ½ Stunden schmoren sollte man mindestens einplanen. Da man das Fleisch schon angebraten hat, bekommt das erstere Fleisch (bei uns Wildschwein) eine Garzeit von min. 2 Stunden.

Mir ist es noch nie passiert, dass das Fleisch zu lange geschmort ist. Eher sage ich nach den 2 Stunden es muss noch etwas länger.

 

[Wandersmann]

...und das Wildgulasch auf Südafrikanische Art als "Curry" (alles pro Kg Fleisch):
Gusseiserner Bräter, darein hitzefestes Öl (Rapsöl!) erhitzen, dazu 4 Esslöffel Curry-Pulver, dazu in 5 in Scheiben geschnittene und geviertelte Zwiebeln, diese im heißen Öl glasig werden lassen, darein das normal gepfefferte Fleisch (alle Tierarten wie in # 1) scharf anbraten, dabei umwenden. Keine Sorge wegen des scharfen Currys - die Schärfe verliert sich beim Erhitzen!
Ablöschen mit 200ml Brühe (Bouillon- oder Gemüsebrühe-Würfel) und 1,5h (bis 2h) je nach Fleischwürfelgröße und Durchsehnungsgrad köcheln lassen. Die Zwiebeln ziehen Wasser, das aber auch wieder verdampft. Schuss Rotwein, Salzen; 1 Esslöffel konzentriertes Tomatenmark einrühren.
Abschmecken, noch etwas Curry drüberstreuen.
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Dazu: je nach Geschmack Nudeln, Reis, Kartoffeln...
Ich bevorzuge gebrochene Baguette-Stücke dazu, auch das ein oder andere Glas Rotwein.
Und hinterher einen 12 jährigen Brandy der KWV-Brennerei in Paarl.

Wandersmann

 

[Beowulf80]

Mir ist es noch nie passiert, dass das Fleisch zu lange geschmort ist. Eher sage ich nach den 2 Stunden es muss noch etwas länger.

Das portionsweise Anbraten macht man ja eh, damit die Pfanne/Bräter nicht so runterkühlen und das dauert tatsächlich ganz schön lange, wenn man >1kg Fleisch verarbeitet.

Rind lasse ich auch gern mal 3-4 Stunden simmern, manchmal auch im Ofen, das wird eigentlich immer nur noch besser, je länger es köchelt.