Wildgeschmack entfernen

[(Sus scrofa)]

Nach meinem Geschmack ist junges Schwarzwild bzw Schwarzwild allgemein recht neutral, empfindet auch meine Frau so. Rehwild ist da schon intensiver und dann kommt es auch noch auf das verwendete Fleischstück an. Keule ist weniger intensiv als Filet oder Rücken. Letztere gehen schon Richtung Leber.
Haben vor zwei drei Jahren mal Rehrücken gemacht.
Frisch aus dem Ofen echt lecker, aufgewärmt am nächsten Tag für mich ungenießbar
Wenn die Grillsaison wieder richtig los geht, will ich mal wilde Spieße im Tandoori Style machen, hier wird das Fleisch mit Joghurt und Gewürzen mariniert.

 

[Skadi47]

Nach meinem Geschmack ist junges Schwarzwild bzw Schwarzwild allgemein recht neutral, empfindet auch meine Frau so. Rehwild ist da schon intensiver und dann kommt es auch noch auf das verwendete Fleischstück an. Keule ist weniger intensiv als Filet oder Rücken. Letztere gehen schon Richtung Leber.
Haben vor zwei drei Jahren mal Rehrücken gemacht.
Frisch aus dem Ofen echt lecker, aufgewärmt am nächsten Tag für mich ungenießbar
Wenn die Grillsaison wieder richtig los geht, will ich mal wilde Spieße im Tandoori Style machen, hier wird das Fleisch mit Joghurt und Gewürzen mariniert.

Wenn der Rücken richtig gemacht wurde ( innen rosa, außen schön angebräunt) ,kann man den Rest- FALLS was übrig bleibt - in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Senf bestrichen servieren. Zusammen mit Baguette sehr lecker. Auch am nächsten Tag. Machen wir nur nicht so häufig, weil meist nichts übrigbleibt, wenn es Wild gibt.

 

[colchicus]

Wildgeschmack, bzw. das was früher oft alles Wild "ausgezeichnet" hat ist:
1. Mangelnde Fleischreifung
2. Beginnende Verwesung
3. Erhöhte "Blut"ansammlung im Gewebe, sprich Schuss nicht ausgeschnitten und in der Folge Punkt 2.
4. ggf. geschlechtsspezifischer Geruch.
5. Wie schon beschrieben: Feist entfernen, z.B. Muffelwild
Jedes Fleisch hat einen Eigengeschmack, Huhn nach Huhn, Rind nach Rind, usw.
Die Essigbeize diente dazu, den ganzen Bakterien von siehe oben den Garaus zu machen, zu überdecken.
Die Wildbretvermarktung von bis zu 700 Stück Schalenwild im Jahr war u.a. mein Job. Ein Teil auch über Direktvermarktung. Viele Neukunden kamen mit Skepsis: "Ich hab da mal im Wirtshaus Wildschwein gessen - nie wieder!" Daher auch die Meinung, für die Zubereitung von Wildbret sind spezielle Fachkenntnisse notwendig. Sie kauften eine Portion und waren immer und einhellig der Meinung: Das hat ja überhaupt nicht nach Wild geschmeckt! Es waren die Jäger selbst, die zwar den Kopf voller Geschossgeschwichte, Kaliber und Flugbahnen haben, aber nicht wussten wie man mit diesem wertvollen Lebensmittel umgeht. Da gibt es auch heute noch Nachholbedarf.

 

[basti]

Wenn der Rücken richtig gemacht wurde .....

Ja wenn.
Rückenfilets sind Edelteile, die mMn nur in die Pfanne gehören. Oder auf den Grill, wenn man es denn wirklich kann.

Den Rest vom Stück kann man dann getrost im Dopf verkochen, was ja bekanntlich auch sehr lecker ist....

basti

 

[Skadi47]

Ja wenn.
Rückenfilets sind Edelteile, die mMn nur in die Pfanne gehören. Oder auf den Grill, wenn man es denn wirklich kann.

Den Rest vom Stück kann man dann getrost im Dopf verkochen, was ja bekanntlich auch sehr lecker ist....

basti

Davon gehe ich aus, dass Rücken korrekt als Kurzgebratenes "behandelt" wird. Geht übrigens mit fast allen anderen Teilen auch. Wobei ab und zu ein Rehgeschnetzeltes mit Spätzle schon auch gut ist...

 

[Damischer Saujager]

....................

Viele Neukunden kamen mit Skepsis: "Ich hab da mal im Wirtshaus Wildschwein gessen - nie wieder!" Deshalb esse ich nur in 2 von ca. einem Dutzend besuchten Wirtshäusern/Restaurants Wild. Dort sind beide selbst kochende Wirte und Jäger.
Daher auch die Meinung, für die Zubereitung von Wildbret sind spezielle Fachkenntnisse notwendig. Sie kauften eine Portion und waren immer und einhellig der Meinung: Das hat ja überhaupt nicht nach Wild geschmeckt! Es waren die Jäger selbst, die zwar den Kopf voller Geschossgeschwichte, Kaliber und Flugbahnen haben, aber nicht wussten - oder nicht wissen wollten bzw. aus Gewinnmaximierung jeden "Dreck" verarbeiteten - wie man mit diesem wertvollen Lebensmittel umgeht. Da gibt es auch heute noch Nachholbedarf.

Es gab und gibt halt unter "Jägerleins" wie in allen Gesellschaftsschichten immer wieder einige
"Saubären", die unser Privileg des Inverkehrbringens von, durch uns begutachteten Lebensmittel mit Füssen treten.

 

[wwcarphunter]

Nicht zu stark durchgaren, alles weiße, Sehnen, Häute entfernen, Marinaden helfen. Finde auch, dass jüngeres Wild weniger intensiv schmeckt.
Absolut strenge Wildbrethygiene natürlich.
Es ist nun mal kein Industriefleisch und hat Eigengeschmack. Das ist aber nicht, was allgemein mit "Wildgeschmack" gemeint ist.
Für "Laien" sind wohl Schwarz und dann Damwild am gefälligsten. Bei Hack habe ich eigentlich kaum jemals Wild deutlich rausgeschmeckt.

So mache ich es und habe schon mehrmals von Gäste ohne Erfahrung, meine eigenen Geschmacksnerven könnten ja durch Wildkonsum schon daran gewöhnt sein, gehört, dass mein Wildgulasch ja überhaupt nicht so schmeckt wie sie Wild kennen.

Ich finde übrigens, dass Creme Fraiche oder Schmand an Wild den Geschmack von Wild weniger hervorhebt als Sahne.

Selbst bin ich auch kein Fan der "klassischen" Wildgewürze mit Wacholder. Bei mir kommt meistens Thymian, Pfeffer, Salz dran.

Rezept das bisher jeder mochte:
- Speckwürfel mit Zwiebeln anbraten
- gewürfeltes Wild und Frühlingszwiebel oder Lauch dazu und anbraten
- mit Rotwein aufgießen und köcheln lassen (ca. 45 min -1 Std., kommt nicht auf die Minute an)
- mit Wildfond aufgießen (ich kaufe meistens fertigen)
- frische Pilze dazu und 10-15 min damit köcheln
- Schmand/Creme Fraiche und Schuss Essig dazu

 

[ANS]

Langsam entwickelt sich der Faden in eine interessante Richtung. Von „wie entferne ich Wildgeschmack“ (was als Aufhänger echt bizarr wirkt...) zu „wie kirre ich unbedarfte oder negativ vorbelastete potentielle Wildbretkäufer an?“. Einiges wurde schon genannt, gute Rezeptvorschläge sind auf alle Fälle dabei.
Folgende Eskalationsstrategie hat sich bei mir bewährt:
1. Selber kochen! Wie schon von einigen berichtet, kann man in der Regel selber mit den kümmerlichen Resten vorlieb nehmen. Die einzige Entschädigung ist der ungläubige Blick, wenn man verrät daß eben mit Heißhunger ein Wildgericht verspeist wurde. Niemals sollte man selbst eingelegtes Wildfleisch, welches als Gastgeschenk/Essensbeitrag zur Grillparty mitgebracht wird, vom Gastgeber grillen lassen, wenn dieser es eventuell „totgrillen“ könnte. Lieber selber an den Grill, und Wildnovizen mit zarter, perfekt gegrillter Ware zu willenlosen Großgebindeabnehmern konvertieren...
2. Abgabe von küchenfertiger Ware, perfekt pariert, in Portionsgröße ansprechend vakuumiert, mit genauer Zubereitungsanleitung/Rezept. Je idiotensicherer und bequemer, umso besser/erfolgreicher.
3. Langsames Entwöhnen und Heranführen an größere „Projekte“: Dem erfolgreich gewonnenen Neukunden wird auf die Frage ob Steaks oder ausgelöster Rücken zu haben wäre, eine Keule angeboten. „Hab gerade nix da, kannst die Keule nehmen und selber Steaks schneiden (Zettel dazu wie, oder ein ytVideo empfehlen), o d e r du machst sie im Ganzen/ als Gulasch/ als Schnitzel/ etc. , das geht so (und dann kurz erklären)“.
Bei Erfolg nehmen die Kunden in Zukunft auch gerne Stücke „geringerer“ Veredlungsstufe.

Beim Kochen für „Wildneulinge“ habe ich gute Erfahrungen mit Rehlasagne, Rehschnitzel, gegrillten eingelegten Steaks und Rücken von Reh und Sau sowie interessanterweise Rehcarpaccio gemacht.
Gottseidank muss ich keine riesigen Strecken mehr an den Käufer bringen, mittlerweile versorge ich nur noch Familie und einige Freunde mit Wildbret.

Gruß & WH
ANS

 

[ANS]

... Ich finde übrigens, dass Creme Fraiche oder Schmand an Wild den Geschmack von Wild weniger hervorhebt als Sahne.

Meiner Meinung nach haben die mehr Säure im Geschmack und überdecken/verändern eher andere Geschmacksnoten...

 

[wwcarphunter]

Meiner Meinung nach haben die mehr Säure im Geschmack und überdecken/verändern eher andere Geschmacksnoten...

So im Detail habe ich mir darüber noch nie Gedanken gemacht, aber Säure trifft es wohl, ich mag genrell nicht so die süße Ecke, also auch trockener Rotwein statt Sherry.

 

[(Sus scrofa)]

Wenn der Rücken richtig gemacht wurde ( innen rosa, außen schön angebräunt) ,kann man den Rest- FALLS was übrig bleibt - in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Senf bestrichen servieren. Zusammen mit Baguette sehr lecker. Auch am nächsten Tag. Machen wir nur nicht so häufig, weil meist nichts übrigbleibt, wenn es Wild gibt.

Rücken wurde scharf angebraten und im Ofen auf Kerntempertur gebracht, mit Fleischthermometer.
Fanden alle lecker, nur am nächsten Tag im Ofen aufgewärmt war der Rücken für mich nicht mehr genießbar und ich bin der Meinung, dass Rehrücken eh schon intensiver im Geschmack ist als Keule.

 

[Skadi47]

Rücken wurde scharf angebraten und im Ofen auf Kerntempertur gebracht, mit Fleischthermometer.
Fanden alle lecker, nur am nächsten Tag im Ofen aufgewärmt war der Rücken für mich nicht mehr genießbar und ich bin der Meinung, dass Rehrücken eh schon intensiver im Geschmack ist als Keule.

Da ist schon der Fehler....niemals gebratenes Wild nochmal "aufwärmen" ( außer es ist Geschnetzeltes oder Gulasch). Das nächstemal schneidest du es kalt wie schon erwähnt in dünne Scheiben wie Carpacchio mit Senf, Vinaigrette oä und Weißbrot....so muss man nichts wegwerfen und es schmeckt wirklich sehr gut

 

[Mbogo]

ist ja gut, können wir drauf schimpfen, hilft nur nicht. Viele der heutigen Konsumenten wurden mit Pute großgezogen, schmeckt "neutral", setzt man diesen jetzt etwas mit starkem Eigengeschmack vor, war es das.

Sollen sie doch weiter Pute essen,

lukullisch mit Krafft-Käsescheibletten überbacken. Und Freitags ein Käptn Iglo Fischstäbchen, weil Fisch ja gesund ist. Mahlzeit.

Man muss nicht jedes Opfer der Industrieküche retten, dazu sind die Ärzte da.

Gruß,

Mbogo

 

[wwcarphunter]

2. Abgabe von küchenfertiger Ware, perfekt pariert, in Portionsgröße ansprechend vakuumiert, mit genauer Zubereitungsanleitung/Rezept. Je idiotensicherer und bequemer, umso besser/erfolgreicher.

Das kann man nicht oft genug betonen, wenn da einer schlampt und es knackt beim zubeißen, die Fleischstücke verziehen sich, Sehnen sind drin

 

[regloh]

- mit Wildfond aufgießen (ich kaufe meistens fertigen)

Warum?

Knochen (Röhrenknochen zerschlagen) trocken anrösten, Parüren und etwas Öl dazu und scharf anbraten, etwas Butter Farbe nehmen lassen und mit trockenem Rotwein und Wasser ablöschen.
Suppengrün und Zwiebelviertel mit Schale dazu.
Würzen - ich bin ein Fan der klassischen Gewürze - wie zerschlagene Pimentkörner, gequetsche Wacholderbeeren, Thymian. Pfeffer und Salz natürlich auch.
Das kann ruhig "überwürzt" werden, da es später verdünnt wird.
2-3 h köcheln lassen und durchs Sieb geben.

Kann man wunderbar in Plastikbeuteln portionsweise einfrieren.

Vielleicht sogar den Gulaschkunden mal ein Beutelchen mitgeben....