Wilde Blutwurst

[erwinelch]

Liebe Alle, MännerInnen,

es war an der Zeit endlich wieder Blutwurst zu machen. Mit einem möglichst hohen wilden Anteil.

Das Ergebnis sieht so aus:





Der Weg dahin war recht einfach.

3 Kilo Schwarte
2 Liter Blut
1,2 Kilo Speckwürfels
insgesamt 6 Kilo Fleisch,
zu ungefähr gleichen Teilen
Schweinezungen
Wildsau/Reh-Abschnitte
Backe
Wildsau als Einlagefleisch.

Zungen und Einlagefleisch vorab im Vakuum pekökelt. Mit 20 Gramm/Kilo Pökelsalz.
Fleisch und Zungen sous vide gegart
Schwarte weich kochen,
Blut vorsichtig erwärmen.
Schwarte, Backe und Produktionsfleisch in den Kutter, glatt kuttern,
alles in eine rote Kiste, Blut, Einlagefleisch und grob geschnittene Zungen dazu.
Würzen, abfüllen, brühen, fertig.

Oder fehlt da noch was? Genau. Spülen. Der Spülsklave ist weggelaufen.

Würzung:
Also, alles mit 20 Gramm salzen.
4 Gramm Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Zucker !!! der ist echt wichtig!!!
1 Gramm Knobipulver
1 Gramm Muskat
1 Gramm Majoran
je 1/2 Gramm Thymian, Bohnenkraut und Viergewürz.



die haben über Nacht im Rauch gehangen, mal sehen, wie die so kommen. Und... Aus Erfahrung weiß ich, daß Blutwurst erst nach 3 Tagen richtig schmeckt, wenn das hier auch so ist, dann wird das was richtig geiles. Weil - jetzt schon richtig gut.

Sagen auch die beiden Freunde hier....

 

[Merkur]

Wo hast Du die 2 Liter Blut her?

 

[erwinelch]

Wo hast Du die 2 Liter Blut her?

Fleischgroßhandel am ehemaligen Schlachthof. Alternativ von der Lebenshilfe bei mir im Dorf, die schlachten alle 2 Wochen 2 ihrer Bio-Schweine. Von Blutpulver rate ich ab. Hab ich mit einem fiesen Nachgeschmack in Erinnerung. Ist allerdings schon viele Jahre her, evtl. ist das Zeug besser geworden. Kann ich abba nix zu sagen.

 

[Alg_de]

Ich sehe mich schon mit der Schüssel und dem Quirl beim Aufbrechen…

Ansonsten, tolle Sache…wünsche Bon Appetit!

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Wo hast Du die 2 Liter Blut her?

kannst bei jedem Fleischer bestellen, oder bei auch bei Fleischabholmärkten. Man bekommt sogar Blutpulver zugeschickt.
hier z.B.

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Blutpulver – ein Muss für die Blutwurstherstellung • Einfach Wasser zugeben, und schon können Sie mit dem Wurstmachen loslegen.

hausschlachtebedarf.de

hab damit aber noch nie gearbeitet. hole mir immer Frischblut vom Fleischabholmarkt. Bin bei Trockenprodukten immer ein wenig skeptisch.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Liebe Alle, MännerInnen,

es war an der Zeit endlich wieder Blutwurst zu machen. Mit einem möglichst hohen wilden Anteil.

Das Ergebnis sieht so aus:

ich fülle die Blutwurst in Rinderkuppen (Rinderblinddarm) ab. ist eine schöne Grösse, Naturdarm, lässt sich gut räuchern wenn man will, und vorm abbraten braucht er nicht entfernt werden. Alternativ in 34/36 Schweinedärme (oder auch grösser wenn man will).

Schau aber gut aus deine Blutwurst.

 

[erwinelch]

Ich bin mit den großen Sterildärmen ja auch nicht so ganz so glücklich. Die Sache hat aber einen Haken. Ich bin faul und will irgendwann fertig werden. Und Blutwurst in kleiner Menge geht nicht, dafür bin ich von zu vielen Mitessern umgeben. Und in kleiner Menge geht das aus einem zweiten Grund nicht. Mein Geheimrehzept. Man nehme vom Guten das Doppelte. Das waren jetzt gute 12 Kilo. Wenn du anfängst die in Kranzdärme, Blasen oder sonstwas abzufüllen sieht das natürlich viel besser aus, aber dauert halt wirklich ewig. Ich mache solche Aktionen ja immer in mehreren Etappen. Fleisch vorbereiten, einsalzen, einschweißen. Dann am näxten Tag kommt das zum Garen ins Wasserbad und am dritten Tag wird angerührt. Die Blutwurstnummer hat am Herstellungstag mit Spülen keine zwei Stunden gedauert. Machste alles zusammen an einem Tag, wirste depressiv, da biste locker einen halben Tag zu Gange....

 

[Merkur]

kannst bei jedem Fleischer bestellen, oder bei auch bei Fleischabholmärkten. Man bekommt sogar Blutpulver zugeschickt.
hier z.B.

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hausschlachtebedarf.de

hab damit aber noch nie gearbeitet. hole mir immer Frischblut vom Fleischabholmarkt. Bin bei Trockenprodukten immer ein wenig skeptisch.

Mit dem Pulver kann ich mich irgend wie nicht anfreunden.
Der Metzger/Schlachter meines Vertrauens im Nachbarort hat leider vor 2 Jahren dicht gemacht. Und bei dem andern .... ne, dann doch lieber nicht.

Es hätte mich schon mal gereizt, das mit Blut von einem Reh zu probieren. Aber das ganze Gerödel zum Auffangen mit ins Revier nehmen ... Sollte dann ja auch ziemlich zügig gehen.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Ich bin mit den großen Sterildärmen ja auch nicht so ganz so glücklich. Die Sache hat aber einen Haken. Ich bin faul und will irgendwann fertig werden. Und Blutwurst in kleiner Menge geht nicht, dafür bin ich von zu vielen Mitessern umgeben. Und in kleiner Menge geht das aus einem zweiten Grund nicht. Mein Geheimrehzept. Man nehme vom Guten das Doppelte. Das waren jetzt gute 12 Kilo. Wenn du anfängst die in Kranzdärme, Blasen oder sonstwas abzufüllen sieht das natürlich viel besser aus, aber dauert halt wirklich ewig. Ich mache solche Aktionen ja immer in mehreren Etappen. Fleisch vorbereiten, einsalzen, einschweißen. Dann am näxten Tag kommt das zum Garen ins Wasserbad und am dritten Tag wird angerührt. Die Blutwurstnummer hat am Herstellungstag mit Spülen keine zwei Stunden gedauert. Machste alles zusammen an einem Tag, wirste depressiv, da biste locker einen halben Tag zu Gange....

gerade wenn du eine grössere Menge machst dann bieten sich die Rinderkuppen doch an. Ich hab diesmal beim Wursten (26 Kilo Wurst, 16 Kilo Leberkäse und 2,5 Kilo Hasenbratwurst) das erste Mal versucht das Wurstbrät (also etwas Anderes als Blutwurst) in Rinderkuppen zu füllen. Nach beinahe der halben Länge hab ich die Kuppe dann doppelt abgebunden und weiter gefüllt und nochmals abgebunden. Dieser Darm hat dann 3,5 Kilo Wurst ergeben. Dafür hätte ich mehrere Faserdärme füllen müssen. Die Rinderkuppe ist im Kaliber 120 +. Bei einer Länge von 50 - 70 cm geht eine Menge rein. Muss aber dazu sagen dass wir zu Zweit waren.
Gut bei den kleineren Därmen dauert es natürlich länger. Aber da muss man ja nicht die komplette Masse reinquetschen. ICH persönlich mache halt beides. Die großen Därme zum Kalt essen, die kleinen Därme zum anbraten. Einzig die Überlegung steht jetzt noch im Raum ob ich meine Wurstspritze nicht gegen eine elektrisch betriebene tauschen soll.

 

[erwinelch]

is ja bald Weihnachten.
Aber sage mal, wie machste das mit dem Brühen? Bei 70 cm? Paßt ja in irgendwelche "haushaltsüblichen" Kochgeschirre nicht mehr ganz so einfach rein.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

is ja bald Weihnachten.
Aber sage mal, wie machste das mit dem Brühen? Bei 70 cm? Paßt ja in irgendwelche "haushaltsüblichen" Kochgeschirre nicht mehr ganz so einfach rein.

Deshalb ja einmal in der Mitte abgebunden. Vollgefüllt passt der nicht mal mehr in den Glühweinkocher, und einen Grösseren kauf ich mir nicht. Blutwurst funktioniert mit einer grossen Rain, gefüllt mit Wasser im Backofen. darf ich dann aber auch nicht bis zum Rand anfüllen. Ansonsten habe ich noch unseren alten "Schmalzhäfn", da passt einiges rein. Alternativ Futterdämpfer.... dazu muss i aber zu einem befreundeten Bauern.

 

[Schnage]

Sagen auch die beiden Freunde hier.

Keine Angst vor Aujetzky?

 

[(Sus scrofa)]

is ja bald Weihnachten.
Aber sage mal, wie machste das mit dem Brühen? Bei 70 cm? Paßt ja in irgendwelche "haushaltsüblichen" Kochgeschirre nicht mehr ganz so einfach rein.

Zu nem Ring binden?

Bei uns im schwäbischen heißt die geräucherte Blutwurst "Schwarzwurst", was für ein Darm verwendet wird weiß ich nicht.
Die fertige Wurst hat einen Durchmesser von ca 3-5 cm und wird klassich im Ring angeboten
Beispielhaft

Schwarzwurst im Ring - Metzgerei Schneider - Premium-Qualität vom Schönbuch

Unsere deftige Schwarzwurst im Ring bereiten unsere Metzger nach alter Tradition mit handwerklichem Können für Sie her. Sie verwenden schlachtfrisches Schweinefleisch, Speck , Schwartenmasse und Kesselbrühe, verfeinern dies mit Salz und edlen Naturgewürzen und füllen das Ganze in einen...

www.metzgerei-schneider.de