Wildbockwürste/Wiener

[waldgeist]

Hab noch jede Menge "unedle" Wildbretteile vom Wildschwein/ Reh (Restbestände) in der TKT, die ich nun mit gekauften Schweinebauch und Deckelfett zu Bockwürsten/ Wienern verarbeiten möchte. Maschinerie (bis zum Cutter) ist vorhanden. Nur fehlen mir paar richtige Rezepte (z.B. mit Majoran oder Knoblauch/Bärlauch usw.) außerhalb des Einerleis. Wer ist da Firm und kann Tipps geben ? Welche Därme(Schwein oder Schaf) ? Räucherzeiten ?

 

[von-hollerbusch]

Hallo,
also für Wiener Schafsaitling je nach Wunsch 20/22 oder 22/24 Kaliber,
Bockwürste Schweinedünndarm (Schweinesaitling) 28/30.
Rezepte für die Zusammensetzung oder Abwandlungen?

Viele Grüße aus Franken!

 

[Beowulf80]

Knoblauch und Bärlauch passt sicher immer, Majoran mag ich gern, weiß aber nicht, wie das in einer Bockwurst mundet. Versuch macht kluch?

 

[rico 61]

Waldgeist, mit einem Rezept kann ich dir nicht helfen, mein Fleischer hält sich da bedeckt!
Der hat mir nach mehreren Versuchen aus Reh-, Rot- und Schwarzwild gemischt mit Kopf-
fleisch vom Hausschwein eine Knoblauchwurst, wie damals eben, zusammen gebastelt.
Ein Versuch nur mit Rotwild war mir zu fest, der zweite mit wildem Bachenspeck etwas
zu weich (wohl schlecht steuerbar) die letzten 150 perfekt. Kaliber wie damals, etwas stärker
als Bockwurst. Die Masse ist wohl recht nah an der Jagdwurst.

 

[von-hollerbusch]

Hallo,
also so eine Art Grundrezept:
50% Magerfleisch Schulter, Wade, Hälse
30% Fett Schweinerückenspeck oder Backe
20% Eis
das ergibt ein relativ strenges Brät, für Wiener geeignet.
Zutaten:
22g Salz (NPS)/ kg Fleisch und Fett
2g Pfeffer weiß / kg Gesamtmasse
0,5g Macis / kg Gesamtmasse
0,3g Koriander / 7kg Gesamtmasse
0,2g Ingwer / kg Gesamtmasse
2g Paprika süß / kg Gesamtmasse
3g KHM Phosphat 7kg Gesamtmasse

Brätendtemperatur 12°-14° C
Kuttermethode bekannt? Aufbaumethode!!!! Für die Bindung.

Bockwürste kommen noch.

 

[(Sus scrofa)]

Hab noch jede Menge "unedle" Wildbretteile vom Wildschwein/ Reh (Restbestände) in der TKT, die ich nun mit gekauften Schweinebauch und Deckelfett zu Bockwürsten/ Wienern verarbeiten möchte. Maschinerie (bis zum Cutter) ist vorhanden. Nur fehlen mir paar richtige Rezepte (z.B. mit Majoran oder Knoblauch/Bärlauch usw.) außerhalb des Einerleis. Wer ist da Firm und kann Tipps geben ? Welche Därme(Schwein oder Schaf) ? Räucherzeiten ?

Hm also Knoblauch/Bärlauch kann ich mir jetzt in einer Wiener/Bockwurst nicht so vorstellen.
Bei den Wiener würde ich jetzt in Richtung Käsekrainer und Debrecziner gehen.
Bei uns Schwaben kommt die Rote ( Bockwurst) auf den Grill.
Hier kenne ich als Abwandlung zur Standard Roten Noch Käse-/Zwiebel-und Paprikarote. Die beiden letzt genannten sind aber auch nicht so häufig anzutreffen.

 

[rico 61]

Wie der Fleischer schon sagte, die Knobi liebt man oder man hasst sie. Da gibt es kaum
Zwischentöne.
Im übrigen galt einmal; (jetzt bezogen auf die Wurst) über sechzig Millionen Bundesbürger
können kein oder kaum Ostdeutsch!
Grinsekugel

 

[von-hollerbusch]

Hallo,
bei Bockwürsten geht Bärlauch eigentlich sehr gut, Debrecziner ebenfalls. Bei Wiener finde ich Chilie Cheese eigentlich sehr gut.

Viele Grüße aus Franken