wild sofort aus der Decke schlagen.

[Mantelträger]

Also ich habe ganz ehrlich keine Lust wenn ich selbst um 23 Uhr ne starke Sau schieße, mich mit dieser noch bis 1 oder 2 Uhr in der Früh zu plagen um sie ab zu schwarten. Die kröhnung wäre dann noch das sie Trichienen hat ... :no::thumbdown:

Dauert doch nur 10 min dann liegts geviertelt da.
https://www.youtube.com/watch?v=4a41eJTee8Y

Der Metzger schwartet übrigens zuerst ab und bricht dann auf. Ist sauberer.

 

[blutiger Anfänger]

Genau schön warm in die Frischhaltefolie, nennt man stickige Reifung....

Das hab ich nicht gesagt, oder zumindest nicht gemeint. genauso wenig wie Wild sofort in die kalte Kühlung sollte, sollte es auch nicht direkt in die Folie sondern erst ausdampfen können. Wenn es nach nen paar Stunden in die Folie kommt findet da garantiert keinestickige Reifung statt!!

 

[Gelöschtes Mitglied 9162]

Genau schön warm in die Frischhaltefolie, nennt man stickige Reifung....



Eben die Bindehaut verhindert für die paar Tage die Austrocknung.

und ich möchte den Metzger sehen der eine Rinderhälfte in Folie einwickelt...:roll:

Genau das meinte ich cast, doch ich habe noch nicht viele metzgereien von innen gesehen...[emoji6]

 

[Gelöschtes Mitglied 9162]

Das hab ich nicht gesagt, oder zumindest nicht gemeint. genauso wenig wie Wild sofort in die kalte Kühlung sollte, sollte es auch nicht direkt in die Folie sondern erst ausdampfen können. Wenn es nach nen paar Stunden in die Folie kommt findet da garantiert keinestickige Reifung statt!!

Die Folie braucht nur kein schwanz, wie cast treffend aufgezeigt hat.

 

[blutiger Anfänger]

Die Folie braucht nur kein schwanz, wie cast treffend aufgezeigt hat.

na ja, ich finde einfach, Kunden übrigens auch, das nen Reh das 7 Tage in der Kühlung hing einfach appetitlicher aussieht wenn es nicht den dunklen Trocknungsrand hat! Das das Fleisch an sich nicht austrocknet ohne Folie is unstrittig, dafür soll sie auch nicht sein sondern ein rein optische Punkte

 

[cast]

Stücke die 7 Tage in der Kühlung hingen gehen nur zerwirkt raus. Dann ist da kein Trockenrand genauso wenig wie in der Metzgereitheke.

Am Stück wird sofort verkauft.
Glaub es mir einfach, gelernt habe ich bei zwei Metzgern, selbständig mit eigenem Laden.

Da kommt nie etwas mit Decke in die Kühlung sonst hätte er ein Problem und da hängt es dann völlig problemlos ohne Folie.

WENN überhaupt kann man einvakuumieren und reifen lassen, aber das dann doch lieber nur bei Schinken, wenn einem das Kellergewölbe oder der Reiferaum fehlt.

Im übrigen empfinde ich 7 Tage für ein Stück Rehwild als viel zu lang, 2-3 Tage ist da völlig ausreichend, länger müssen nur starke Stücke hängen also Rotwild und Sau, letztere aber auch nicht länger als 5 Tage egal wie stark.

 

[Maresi]

Mir hat mal ein sehr guter Koch erklärt dass er sein Wild in der Decke abgehängt bestellt (bekommt er so von seinem Händler geliefert), da nur dadurch die Fleischreifung optimal abläuft ohne dass es trocken wird.

Ich gebe zu dass mir da noch die eigene Erfarung fehlt um den Unterschied (zwischen aus der Decke geschlagenem und in der Decke abgehängtem Wild) zu beurteilen :no:.

Was ich bisher jedoch schon beobachten konnte ist, dass vakuumiertes Hasenfleisch etwa zwei Wochen braucht um richtig mürbe zu werden - dann ist es allerdings ein Gedicht!
Kann man sagen wie das beim Reh ist? Braucht das auch etwa so lange oder sogar noch länger?!?


Waidmannsdank Maresi

 

[loma60]

Dauert doch nur 10 min dann liegts geviertelt da.
https://www.youtube.com/watch?v=4a41eJTee8Y

Der Metzger schwartet übrigens zuerst ab und bricht dann auf. Ist sauberer.

Eine Trichinenbeschau brauchen die keine.:no:

 

[Mantelträger]

Nach meiner Kenntnis nicht bei Eigenverwertung. Außerdem spricht nichts gegen das Zerwirken. Die Schau kann ja dennoch durchgeführt werden.

Wir bräuchten aber eigentlich auch keine.
Der Befall liegt bei 0,001%-0,006% und man kann sich durch entsprechende Fleischbehandlung leicht schützen.
http://www.bfr.bund.de/cm/343/trichinellenvorkommen_beim_wildschwein_in_deutschland_und_moeglichkeiten_der_intervention.pdf
http://www.bfr.bund.de/cm/350/trichinellose_erkennung_behandlung_und_verhuetung.pdf

Andere Behandlungen von Fleisch
Nach der Verordnung (EG) Nr. 2075/2005 ist anstelle einer Trichinenuntersuchung von Tierkörpern und Fleisch vom Schwein eine genau vorgeschriebene Gefrierbehandlung erlaubt.

Ich empfinde die erzwungenen und ständig steigenden Untersuchungspreise als reine und unnötige Abzocke.

 

[Der Fotograf]

und ich möchte den Metzger sehen der eine Rinderhälfte in Folie einwickelt...:roll:

Da könntes Du schon recht haben. Inzwischen sieht die Welt in den meisten Fleischereien
ja auch nicht mehr so aus wie früher.

Schweinefleisch wird sofort nach dem auseinanderschneiden und auslösen in Folie verpackt.

Wenn ich abgehangene Rinderhälften bestellen möchte, weil sich bei mir ein Loch auf tut,
keine Chance. Beim Großhändler wird alles Rindfleisch spätestens am vierten Tag zerschnitten
und vakumiert. Der Gewichtverlust wird unkalkulierbar.

Also bekomme ich jedesmal frische Rinderhälften bzw. Rinderpistolen. Rostbeef mit Filet
wird sofort ausgelöst und vakumiert. Der Rinderstumpen bleibt ungefähr noch sieben bis
zehn Tagen bei uns hängen. Je magerer das Tier war, um so höher sind die Frischfleischverluste.

Ist ein fettes Tier noch mehr oder weniger mit einem Fettpolster bedeckt und geschützt, um so weniger
Magerfleisch muss ich alleine beim auslösen, von den Außenstücken als Verarbeitungfleisch
abschneiden.

Bei einem magerem Tier sieht die Welt schon ganz anders aus. Die mageren Teile sind viel
mehr ausgetrocknet und sehen teilweise schon sehr dunkel (schwärzlich aus). An diesem
Fleisch ist von gesundheitlichem Zustand nichts auszusetzen, außer das es sehr trocken
und unansehlich ist. Beim zerlegen dieser Hälften ist der reine Fleischanteil schon niedriger
und dafür erhöht sich das Verarbeitungfleisch.

Da bestimmte Fleischstücke nun auch drei bis vier Tage bis zum Verkauf hängen bleiben,
wird nach dem zerlegen, jegliches Fleisch in Folie eingepackt oder vakumiert.

Und glaubt mir selbst die wenigen Fleischer welche noch im eigenen Betrieb schlachten dürfen,
können heute rechnen und lassen ihr Fleisch nicht unbegrenzt im Kühlhaus abhängen. Das
sogenannte Abhängen passiert heute meistens in der Vakumtüte.

Wer beim WDR den Hirschfiletvergleich gesehen hat, kann sich mal seine Gedanken machen
warum das Neuseelandfilet dort so gut abgeschnitten hat. Wie lange ist der unterwegs???:what:.

Beim Rindfleisch kommt geschmacklich noch ein weiterer Punkt hinzu, geschmacklich kann man
männliches oder weibliches Fleisch heraus schmecken.

Wer mir jetzt noch mit Dry Aged Beef oder ähnlichem kommen möchte, sollte sich einmal genau
erkundigen wie dieses Fleisch, bei Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehangen wird. Von bestimmten
Reifeanlagen mit Salz usw. will ich nicht reden.


Der Fotograf

 

[Gelöschtes Mitglied 15848]

Nach meiner Kenntnis nicht bei Eigenverwertung. Außerdem spricht nichts gegen das Zerwirken. Die Schau kann ja dennoch durchgeführt werden.

Wir bräuchten aber eigentlich auch keine.
Der Befall liegt bei 0,001%-0,006% und man kann sich durch entsprechende Fleischbehandlung leicht schützen.
http://www.bfr.bund.de/cm/343/trichinellenvorkommen_beim_wildschwein_in_deutschland_und_moeglichkeiten_der_intervention.pdf
http://www.bfr.bund.de/cm/350/trichinellose_erkennung_behandlung_und_verhuetung.pdf

Ich empfinde die erzwungenen und ständig steigenden Untersuchungspreise als reine und unnötige Abzocke.

Meine Güte, das ist ja nur noch peinlich. Sag bitte nicht, dass du eine Kundige Person bist :twisted: oder vielleicht sogar berechtigt wurdest, die Trichinenproben im Auftrag der Behörde zu entnehmen.


Seit 2010 ist die Trichinenschau auch bei Eigenverbrauch zwingend vorgeschrieben und jegliche Verarbeitung des Stückes bis zur Freigabe der Trichinenprobe untersagt. Ein Zerwirken ist in jedem Fall der Verarbeitung zuzurechnen.

 

[Mantelträger]

Ich verstehe die Aufregung nicht. Ich habe erstens nichts anderes gesagt und würde grundsätzlich eine freundlicherer Umgangsform anraten.
Es ist Pflicht und genau das finde ich vor der vorherrschenden Faktenlage eben reine Geldschneiderei.
Das Verarbeitung, Zerwirken oder unterlassene Trichinenschau rechtmäßig wären, habe ich mit keinem Wort erwähnt.
Ich habe angemerkt, dass es auch anders ginge . Nur weil etwas Pflicht ist, muss es noch lage nicht sinnvoll sein.
Bitte genauer lesen, bei Verständnisproblemen nachfragen, aber auf jeden Fall einen höflicheren Umgangston anschlagen.

Gruß

 

[loma60]

Meine Güte, das ist ja nur noch peinlich. Kundige Personen unter sich. :twisted:
Seit 2010 ist die Trichinenschau auch bei Eigenverbrauch zwingend vorgeschrieben und jegliche Verarbeitung des Stückes bis zur Freigabe der Trichinenprobe untersagt. Ein Zerwirken ist in jedem Fall der Verarbeitung zuzurechnen.

:thumbup: klares ko.Kriterium bei der Jägerprüfung!

 

[Mantelträger]

und was macht es dadurch richtiger?
Die Rechtslage dürfte beinahe jedem bekannt sein.

 

[Küstenhase]

Nach meiner Kenntnis nicht bei Eigenverwertung.

Naja, diese Aussage zur Trichinenuntersuchung ist schon von Dir!

Du bist ganz offensichtlich in diesem Fachgebiet nicht Zuhause, also lass es lieber, als nur weiter so dahin zu blubbern.

Und sonst schau einfach mal in die Tier-LMHV, vielleicht führt das zur Erhellungen!

Und mach einen fundierten Lehrgang zur kundigen Person, der fehlt Dir ganz sicher!