Hallo Jürgen,
inzwischen muß ich sagen, mach lieber Naßpökeln, ist wirklich einfacher und das Ergebnis ist auch milder!
Genaues Rezept (Schweinebauch) kann ich Dir aber erst geben, wenn ich in meine Aufzeichnungen geschaut habe.
Grob gesagt 120g Pökelsalz pro Liter Wasser (ca. 12%ige Lake) und mehrere Eßlöffel (pro) diverser Gewürze bei 6 l. ( Kümmel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, grober Pfeffer, trockener Knofi, Thymian, ... ) ich hab immer getrocknete Kräuter genommen, dadurch schlägt die Lake nicht um.
Dann, nach ca. 2 Wochen (Kühlschrank) hab ich sie aus der Lake genommen, abtrocknen lassen (mehrere Stunden), und dann ging es für 2-3 Stunden in den Heißrauch (40 bis 80°C). Wichtig, danach direkt bei ca. 80° in Wasser köcheln lassen, ca 1 1/2 Stunden. Dann mehrere Stunden ablüften und erkalten lassen. Danach 2 Mal (oder mehr) noch Kalträuchern mit genügend Ablüftzeit zwischendurch (ca. 6-12 Stunden im Rauch und genauso lange lüften lassen). Fertig! Schön kühl lagern, da durch das Kochen die Haltbarkeit nicht so lange ist, wie bei rohem Schinken. Dazu frisches Brot ... ein Gedicht!!!
Wenn ich zur Zeit nicht im Renovierungsstress wäre, dann hätte ich gewiss auch wieder welche im Ansatz.
Guten Hunger! ;-)
Wenn Du es genauer brauchst, sag bescheid!
Kai
edit:
Trenne die Rippen einzeln aus und lasse das Fleisch dazwischen stehen. Sieht später echt klasse aus.
Da ich kein spezielles Pökelfaß genommen habe:
Ich habe mir Gefäße aus lebensmittelechten Plastik mit Deckel geholt, da die besser in den Kühlschrank passen. Dort kamen dann die Stücke Schweinebauch (je nach Möglichkeit: 15x25 cm) mit der Schwarte nach oben in die Lake. Die rohen Stücke hab ich aber vorher mit zusätzlicher Salzmischung gründlich eingerieben, damit am Anfang überall Salz hinkommt und so ein Verderben verhindert wird.. Ich habe sie nicht weiter beschwert, daher schwammen sie oben. Um Schimmel vorzubeugen, hab ich die Schwarte dann mit der Salzmischung nochmals bestreut.
