streichfähige Wildpastete mit Mirabellen oder Äpfeln

[erwinelch]

Man nehme....

1/3 Fleisch
1/3 Schweinebacke/Wamme
1/3 Leber

Wild und Schweinebacke getrennt von einander in ungesalzenem Wasser weich kochen. Die Brühe, in der das Wild gekocht wurde, absieben und einreduzieren lassen.

Würzung:

20 Gramm Salz pro Kilo (gekochtem) Fleisch und ROHER Leber Salz: halb Pökel und halb Siedesalz)
3 Gramm Pfeffer
3 Gramm Knobipulver
10 Gramm Röstzwiebeln
1 Gramm Kümmel
1 Gramm Piment
1 Gramm Ingwer
1 Gramm Koriander
1 Gramm Ascorbinsäure (AKA Vitamin C)
0,5 Gramm Kardamom
0,5 Gramm Zimt

Gewürz zusammenstellen und und pulverisieren.
Wenn das Fleisch weichgekocht ist, wird zuerst mit etwa der Hälfte des Salzes die Leber breiig gekuttert, bis sie etwa die Konsistenz von Kleister hat. Dann Leber aus dem Kutter/Mixer raus und das Fleisch unter Zugage von etwas der einreduzierten Wildkochbrühe kuttern, die Konsistenz soll an die von Babybrei erinnern. Dann wird die Leber untergekuttert.

Zum Schluß gibt man nach Belieben Mirabellen, Äpfel oder Birnen dazu. Natürlich nicht zusammen. Achtung: gekaufte Mirabellen im Gals erst entsteinen. Ein guter Schuß von dem Saft der Früchte aus dem Glas kann auch dazu.

Zum Schluß eimnen ordentlichen Schuß Sherry in die Masse. Erst in die Masse, dann in den Koch, umgekehrt kann fatale Folgen haben.

Das ganze wird dann in einer Kastenkuchenform o.ä. bei 120-130 Grad min 1,5 Stunden gebacken.

Mahlzeit.

 

[Abies]

Moin, vielen Dank für das Rezept! Ich habe 2 Fragen dazu, wenn Du erlaubst:

1. Wozu genau das Vitamin C, was passiert wenn man es nicht mit hinzugibt?
2. Es handelt sich bei Deinem Rezept nicht um eine Wildleber (Reh-, Rot-, Dammwild), oder? Denn ich lesen woanders man sollte von der Wildleber nur circa 10% reintun, sonst schmeckt es zu penetrant.

Vielen Dank und Waido!
Abies

 

[seham]

Moin, vielen Dank für das Rezept! Ich habe 2 Fragen dazu, wenn Du erlaubst:

1. Wozu genau das Vitamin C, was passiert wenn man es nicht mit hinzugibt?
2. Es handelt sich bei Deinem Rezept nicht um eine Wildleber (Reh-, Rot-, Dammwild), oder? Denn ich lesen woanders man sollte von der Wildleber nur circa 10% reintun, sonst schmeckt es zu penetrant.

Vielen Dank und Waido!
Abies

Ascorbinsäure unterstützt den Pökelprozess und sorgt dafür, dass das Fett nicht auszehrt und die Wurst oder Pastete schrumpelig und unappetitlich wird