Rehsülze selbst machen

[Fritz1]

Ich mache auch Rehleberwurst, da sind die Garzeiten ähnlich.

Bin auf der Suche nach einem Rehleberwurstrezept. Würde mich über Infos sehr freuen. Danke!!

Das Rezept habe ich aus

"So einfach ist es, Wurst und Schinken selbst zu machen" von Bernd Jaeger

Das schöne an diesen Rezepten ist, daß sie ihne Zugaben von Fett (Schweinebauch o.ä.) auskommen und trotzdem zu leckeren Produkten führen.

 

[WBYnation]

Ist das Pökelsalz zwingend erforderlich??

habe leider keines mehr im Haus.
Das Fleisch ist durch das Kochen ja eh schon grau..
also dürfte auch normales Salz gehen oder ?
Und ewig wird sie auch nicht gelagert :wink:

 

[WBYnation]

Essig und zucker an die Brühe bis das ganze schön süßsauer ist
aber richtig süßsauer!
Dann noch Silberzwiebeln und Cornichons geschnitten in nicht zu kleine Stücke..
Alles gut vermengt und mit der Süßsauren Brühe(Gelatine schon gelöst) übergossen
Das wird ein Schmaus :wink:

 

[Jagdflieger]

Ist das Pökelsalz zwingend erforderlich?? ..

In diesem Fall ist es nach meiner Meinung nicht nötig oder sogar unsinnig,
da die Umrötung nicht mehr stattfinden kann, wie Du richtig schreibst.
Ich nehme deshalb normales Kochsalz.
(Für Sülze. Bei der Leberwurst schaut's wahrscheinlich anders aus.)

Grüße

 

[anonym]

also ich hole das nach erfolgreichem selbstversuch mal hoch.
meine erste wurtproduktion ist gelungen.
schmeckt und die familie lebt auch noch :wink:
neben mettwurst vom reh habe ich auch dieses wunderbare rezept hier nachgemacht.
es schmeckt wirklich super.
endlich eine sinnvolle verwertung für die blätter :!:
vielen dank für´s einstellen.

 

[Wachtel82]

für sülze allgemein,nehme ich die ausgelösten knochen,die noch ein bisschen fleisch dran haben,auskochen,fleisch ablösen,aufgiessen mit dem eingekochten fond kalt werden lassen fertig!aber gelatine geht auch,für kleine mengen schmeckt genauso!!
trotzdem das bild sieht lecker aus

 

[TimE]

Ich hatte gerade ein neues Schmalreh zur Hand und hab das auch mal nachgemacht, bin aber nicht so glücklich

Noch mal ein paar Fragen für mein Verständnis:

Fleisch kochen:
ich habe es gekocht bis es "gar" war. Ich vermute jetzt aber, daß man es fast "zerkochen" sollte. Mein Brocken sind halt noch sehr fleischig.
Ich hätte es mir irgendwie weicher und faseriger vorgestellt

Würzen:
gewürzt genau nach Anleitung, allerdings scheinen Salz und Pfeffer nicht ins Fleisch einzuziehen oder kommt das erst nach einigen Tagen der Lagerung

Gelatine:
Hab mich genau an die Anleitung auf der Packung gehalten, allerdings ist die "Sülze" sehr weich. Kommt die Festigkeit ebenfalls über die Zeit oder bleibt es so wie nach einem Tag.
Als Brühe habe ich die Rehknochen und Gemüse ausgekocht. Fantastische Suppe, aber kann das irgendeinen Einfluss auf die "Bindekräfte" haben

Danke für die (Nach-) Hilfe

Tim

 

[bohuntn14]

Ich hatte gerade ein neues Schmalreh zur Hand und hab das auch mal nachgemacht, bin aber nicht so glücklich

Noch mal ein paar Fragen für mein Verständnis:

Fleisch kochen:
ich habe es gekocht bis es "gar" war. Ich vermute jetzt aber, daß man es fast "zerkochen" sollte. Mein Brocken sind halt noch sehr fleischig.
Ich hätte es mir irgendwie weicher und faseriger vorgestellt

Wie du schon sagst, gehört es fast schon zerkocht. Hab ich zumindestens so gemacht und bin super zufrieden damit.

Würzen:
gewürzt genau nach Anleitung, allerdings scheinen Salz und Pfeffer nicht ins Fleisch einzuziehen oder kommt das erst nach einigen Tagen der Lagerung

Fleisch kann nicht innerhalb von ein paar Stunden Salz aufnehmen, bzw. nicht die Menge, wie du sie Dir vorstellst. Ein bisschen "ruhen" lassen solltest du die Sülze schon. Würzen ist ebenfalls Geschmackssache.

Gelatine:
Hab mich genau an die Anleitung auf der Packung gehalten, allerdings ist die "Sülze" sehr weich. Kommt die Festigkeit ebenfalls über die Zeit oder bleibt es so wie nach einem Tag.
Als Brühe habe ich die Rehknochen und Gemüse ausgekocht. Fantastische Suppe, aber kann das irgendeinen Einfluss auf die "Bindekräfte" haben

Wie lange hast du die Sülze stehen gelassen? Meine ist doch relativ gut fest geworden. Wenn, dann einfach etwas mehr Gelantine hinzu geben.

Danke für die (Nach-) Hilfe

Tim

 

[TimE]

danke für die schnelle Hilfe

Die Sülze steht jetzt seit ca. 24 Stunden und ist noch nicht hart.

Das erste probieren hab ich nach 6 Stunden gemacht, war wohl zu neugierig


Kann ja mit dem Bock der seit 20 Minuten im Kühlhaus hängt nochmal einen Versuch machen

 

[Wachtel82]

du musst es einkochen lassen und die knochen zersägen,dann brauchst du keine gelatine!

 

[pestill]

Habe am WE auch Rehsülze aus Nacken und den Blättern gemacht. Trotz selbstgemachtem Fond muss ich immer Aspikpulver zugeben, damit die Sülze schnittfest wird. (Aspikpulver ca. 150 - 180 g /liter) und die Flüssigkeit extrem übersäuert, weil das Fleisch ne Menge noch ausgleicht. Aber die Sülze ist dann der absolute Hit.. Ach ja, die Möhren koche ich vorher auch in Essigwasser mit etwas Zucker. Das ist einfach grandios.
Aber wie gesagt...ohne das Aspikpulver ist da nix mit gelieren.

WH Pestill

 

[TimE]

du musst es einkochen lassen und die knochen zersägen,dann brauchst du keine gelatine!

ich weiss das ist eigentlich ein "Sülzen-Thread" aber das wäre schon arg interessant

Brühe: meine Technik

- Knochen und Fleisch im Topf bei 250 Grad eine Stunde backen
- aufgiessen bis bedeckt. Suppengemüse zugeben und dann 4-6 Stunden köcheln
- alles entnehmen und kalt werden lassen, Fett entfernen
- dann einkochen, zur Suppe auf 50-60%, für Sossen auf 30% (dann geliert es auch selbstständig) Abschmecken erst bei Endmenge !!

Wie kommen jetzt die zersägten Knochen ins Spiel? Vor dem kochen zersägen oder erst danach oder beim Sülzen-Fleisch kochen zugeben?

 

[Wachtel82]

Die Knochen mit Fleischresten zersägen das,das Mark auslaufen kann beim kochen,Knochenmark sülzt!
Also die Knochen vorm Kochen auseinandersägen,am besten eignen sich da die ausgelösten Schalen,der Rücken und der Kopf,ganz wichtig das Fleisch muss sich durch kochen vom Knochen lösen und der Sud sich einreduzieren,also muss das ganze eine längere Zeit köcheln.
Für kleine Mengen reicht Fleisch kochen und dann Gelatine dazugeben,wobei Ich Gelatine nur für Desserts verwende
mfg der Wildkoch

 

[jaegerfranz]

Ich habe es gerade mit einem Hasen versucht der noch in der Tiefkühltruhe rumlag.

- Hase (ca 1kg Fleisch plus etwas Knochen) mit 1 Liter Wasser und 2 Brühwürfeln (ja, ja) in den Schnellkochtopf und 25 Minuten gekocht.
- Fleisch von den Knochen abgeschnitten und zerkleinert - war schon sehr weich gekocht und ging sehr einfach
- die Brühe im Kochtopf wieder erhitzt und 15gr Salz, 4gr Pfeffer und 2gr gemahlenen Kümmel dazu.
- Brühe vom Herd genommen und 8 Teelöffel Gelatinepulver mit Schneebesen eingerührt.
- Fleisch in die Gläser eingefüllt und mit der Brühe/Gelatinemischung übergossen. Ich hatte sehr viel Brühe übrig, das nächste Mal nehme ich wahrscheinlich nur 0.75L Wasser pro Kilogramm Fleisch.
- Gläser zu und im grossen Kochtopf 2 Stunden bei 95°C (also kurz vorm Siedepunkt) gekocht.
- Gläser rausgenommen und abkühlen lassen. Sobald sie lauwarm waren ab in den Kühlschrank über Nacht.
- Am Morgen rausgenommen - Gelatine hat sich verfestigt war aber nicht "schnittfest". Aufs Brot und mit Senf und Gürkchen, lecker!

Ich muss auch mal wieder eine Ziege schiessen, mir fehlt Leberwurst 8)

 

[anonym]

mal eine frage:
Wie lange ist die Sülze wo zubereitet wie beschrieben haltbar?
1/2 Jahr ?
1 Jahr
2 Jahre?

:?

VG Sirvival