Rehschinken Luftgetrocknet

[Gelöschtes Mitglied 7846]

Dann bin ich ja beruhigt

Für einen Franken ist Käse in der Wurst auch ein absolutes Tabu - früher wäre man für einen solchen Frevel in einem Eisenkäfig im nächsten Fluss versenkt worden....

Aber ich muss gestehen, dass mich der Begriff "Eitrige" schon fasziniert, weil er so treffend ist. Probiert hab ich sie noch nie - sollte nur eine kleine Provokation sein....

Beste Grüße nach carinthia!

:lol: :lol: :lol:

danke schön :thumbup:

 

[Tiroler Bracke]

Also ich mache Biltong aus Rehkeulen. Braucht nur 2 Tage zum einlegen und ist nach ca 36 Stunden im Dörrautomat bei unter 40 Grad fertig.

in Niedersachsen würde ich unbedingt einen Dörrautomaten empfehlen und nur bei eher niedrigen Temperaturen einsetzen da je höher der Temperaturunterschied um so trockener die Luft.

 

[Talisker]

Zuerst räuchern dann Lufttrocknen und anschließend in Vakuumbeutel.

 

[TVG2001]

Zuerst räuchern dann Lufttrocknen und anschließend in Vakuumbeutel.
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Ahh wie ich sehe hast du dich so eben spontan dazu bereit erklärt.

die Weihnachtsfeier von uns paar Schwaben zu Organisieren und zu verpflegen.

Topp das Lob ich mir.

:biggrin:

 

[Talisker]

Gute Idee,
dann mach mal einen Tröd in der Gruppe auf.

 

[Xaver07]

Frage an die Kenner bzw. Östereicher unter Euch::help:

Zitat aus dem Rezept: Tschebulls Wurzelspeck - http://www.ichkoche.at/tschebulls-wurzelspeck-rezept-4311

"Als feine Jause mit scharfem Senf, Kren und Bauernbrot serviert."

Was ist Jause und Kren?:what:

 

[Mitch]

Anhang anzeigen 30734
Ich habe mich auch endlich getraut, meinen luftgetrockneten Reh- und Schwarzwildschinken anzuschneiden: Das Warten hat sich gelohnt!
Rezept und Prozess habe ich auf meienr Webseite aufgeschrieben :

http://www.haut-gout.de/wordpress/2016/01/01/280/

Super. Das werde ich gleich mal probieren.
Schöne Website übrigens! :thumbup:
WMD.

 

[anonym]

Also ich mache Biltong aus Rehkeulen. Braucht nur 2 Tage zum einlegen und ist nach ca 36 Stunden im Dörrautomat bei unter 40 Grad fertig.

in Niedersachsen würde ich unbedingt einen Dörrautomaten empfehlen und nur bei eher niedrigen Temperaturen einsetzen da je höher der Temperaturunterschied um so trockener die Luft.

Mach ich auch so. Habe den da
Man kann halt nicht so dicke Stücke machen, armdick ist gut. Als Salz nehme ich kein Pökelsalz sondern normales. Ansonsten alles was es an Gewürzen so gibt auch Ingwer, Kardamon, Sojasauce, ausgequetschte Blaubeeren etc. Zucker ist wichtig. Man kann damit von saftig bis knochentrocken jede Konsistenz herstellen. Meine Frau liebt besonders getrockneten Fisch und Rehchips.
dorn

 

[Bollenfeld]

In (Nord-)Deutschland droht bei der Lufttrocknung aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit und des kälteren Klimas Schimmelpilzbefall (verschiedenster Arten) am Schinken, daher wurde traditionell seit jeher gepökelt und geräuchert (Ammerland, Westfalen, Holstein, Schwarzwald). Natürlich kann/könnte man dem durch "Klimakammern" entgegenwirken, das übersteigt jedoch die Möglichkeiten des Selbermachers.

Gerade die Westfalen, Osnabrücker und Südoldenburger haben von jeher luftgetrockneten Schinken gemacht, aber da wurden die Schinken auch zum Trocknen in den Bosen gehangen.

 

[Woodleigh]

Auch ich mache aus Reh Biltong in einem kleinen Gerät aus Südafrika. Gelingt immer und schmeckt super.

 

[Jäger]

Auch ich mache aus Reh Biltong in einem kleinen Gerät aus Südafrika. Gelingt immer und schmeckt super.

Mal ein wenig Kulgsch....:


zu BILTONG gibt es hier im Forum schon einige Tröds zum schmökern.

Ein Trockengerät,

http://www.excaliburdehydrator.com/...ray-large-excalibur-with-26-hour-timer-3926tb

wie von einem Foristi vorgeschlagen für, 299 Dollar ist dazu nicht nötig.


Es geht auch anders:

siehe: http://forum.wildundhund.de/showthr...-ganz-einfach-und-schnell-!&highlight=biltong

wmh

Jäger

 

[sevenhills]

Jetzt, wo der Faden wieder nach oben gekramt wurde.
Hat jemand Erfahrung mit dem Thema:

Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht - sabo (tage) buch

Luftgetrockneter Schinken ist ja echt was Leckeres. Selbermachen? Ja ich gestehe, dieses Mal bin ich dem Herdentrieb gefolgt und habe mich dem Wahn angeschl

www.sabotagebuch.de

 

[Doc-Holiday]

Gibt es schon:

Hirschrücken - Naßreifung bzw. Wet Aging im Kühlschrank

Danke für eure Tipps! Wie lange würdet ihr die Keulen abhängen lassen? Eine Keule hat ca. 22 kg. reichen 4 Tage?

forum.wildundhund.de

Futtere gerade lecker Rehschinken mit Apfel...

 

[Beowulf80]

Ich mache das immer so: 35g NPS pro Kilo, dazu 5g Zucker und Gewürze, das ganze dann einvakuumieren und pro cm Fleischdicke 1 Tag plus drei Tage pauschal, mindestens aber 5 Tage pökeln.
Dann Durchbrennen in einem kühlen Raum 1/2 mal so lang wie Pökeln.
Dann in einem sauberen Geschirrhandtuch ab in den Kühlschrank und trocknen. Das dauert dann auch mal zwei bis drei Wochen. Tägliches Wenden. Wenn nur noch ca. 60% des Frischgewichts übrig sind, ist man am Ziel (plus minus ein paar Tage).

Mir ist noch kein Schinken "abgehauen" und ich mache auch gern Entenbrust oder Gänsebrust, beide sind ja doch sehr fett. Aber auch schon Rotwild und Hausschwein.

Gern verschenke ich auch vorbereitete, angepökelte Schinkenbausätze im Vakuumbeutel mit Anleitung, das kam immer gut an.

 

[heckenjäger]

Passt ja hervorragend zum interessanten Thema

hups... offensichtlich herrscht auch bei meinen kognitiven Fähigkeiten derzeit Schonzeit. Sollte natürlich zum Energiesparfaden. Aber Rehschinken ist halt auch gut!

Mea culpa, kümmere mich um Löschung.