Rehrücken im Heubett unter Salzkruste

[Cpm]

Hallo,

als erstes die Zutatenliste für ca. 4 Personen:

600g Hirsch/Rehrücken
3kg grobes Meersalz
3 Eiweiß
200ml Wasser
500g Heu (Bioheu aus der Zoohandlung)
süßer Senf
Salz
Pfeffer

Als erstes das Salz für die Kruste mit dem Eiweiß mischen, dann das Wasser einrühren bis es eine gleichmäßige Pampe ergibt.
In einer Auflaufform den Boden mit Salz bedecken und darauf Heu geben.
Den ausgelösten Rücken mit dem Senf einreiben und mit ein wenig Öl in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und dann auf das Heu legen, die Stücke mit Heu zudecken und wieder Salzkruste drauf geben.
Im Bachofen bei 200 grad ca. 20min backen.
Ein paar Minuten ruhen lassen und aus der Kruste schlagen, das Heu was am Fleisch klebt abfusseln und in Stücke schneiden.
Ergebnis ist ein super saftiges Fleisch mit genialem Geschmack!

Passend dazu Spätzle, Knödel ect. und eine dunkle Soße...

 

[klaus66]

... hört sich interessant an.
Aber warum braucht man Heu ?
Was würde ohne Heu passieren. Finde ich etwas eckelig, auch wenn es Bioheu (was immer das auch sein soll) ist.

 

[Lille]

Geht auch ohne Kuhfutter


Rehrücken in Salzkruste mit Waldpilzragute

30 g Speck, durchwachsen
4 Schalotte
40 g Sellerie
50 g Möhre
10 Körner Pfeffer
20 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL Tomatenmark
1 TL Preiselbeeren
250 ml Wein, rot
250 ml Sahne
40 ml Gin oder Portwein( Ich mag lieber Portwein)
3 Prisen Salz und Pfeffer
800 g Pilze (Waldpilze), gemischt
200 g Zwiebel
30 g Butter
2 Äpfel
40 ml Wein, weiß
1 Spritzer Essig (Fruchtessig)
2,2 kg Rehrücken
5 Scheibe/n Speck, durchwachsen
3 kg Salz, grob
1-2 Eiweiß
1 Zweig Thymian und 1 Tannenzweig



Zubereitung
Für die Soße Speck, Schalotten, Sellerie und Möhren in kleine Würfel schneiden. Den Speck anbraten, danach Gemüse, Pfefferkörner, zehn Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen und mit anbraten. Tomatenmark und Preiselbeeren sowie den Rotwein und etwas Wasser hinzugeben, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.
Danach den Sud durch ein Sieb und anschließend reduzieren lassen. Die Soße mit Sahne und ( mus nicht sein ) einkochen, mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken und im Mixer pürieren, warm stellen.Mit etwas Gin oder Portwein abschmecken

Für das Waldpilzgulasch die Pilze putzen, Zwiebeln und Äpfel in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Wein und Obstessig ablöschen. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Äpfel untermengen und eine Minute ziehen lassen. Danach die klein geschnittenen Pilze zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und kurz ziehen lassen. Mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken.

Für den Rehrücken das Fleisch mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer würzen, mit zehn Wacholderbeeren spicken, mit Speck umwickeln und mit Tannennadeln und Thymian würzen.

Das Grobsalz mit Eiweiß und ein ganz wenig Wasser zusammenrühren, damit es zur weiteren Verarbeitung leicht feucht ist. Ein Backblech mit Alufolie bedecken, den Salzteig 1-cm-dick darauf streichen. Den Rehrücken in den Teig einhuellen/Bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa zehn Minuten, dann bei 150 Grad etwa 18 Minuten garen lassen.
Nun das Fleisch aus dem Ofen holen und etwa vier Minuten ruhen lassen. Anschließend die Salzkruste mit einem Messer aufschneiden und den Rehrücken mit der Soße und dem Pilzgulasch servieren.

Als Beilagen kann man gut Kartoffeln, Kloese oder Rotkohl reichen

Lille

 

[Cpm]

Geht sicherlich auch ohne Heu, hält aber den sonst recht kräftigen Salzgeschmack vom Fleisch fern und gibt noch ein eigenes Aroma.
Mir schmeckt diese Variante sehr gut, muss man halt probiert haben!

 

[Lille]

Ich habe die erfahrung gemacht das das Fleisch nicht sehr salzig ist.
Weder bei Wild ,Rind oder Fisch,wenn es im Salzteig zubereite wird.
Aber die Idee mit dem Heu ist nicht schlecht.Wäre mal ein versuch wert.

Lille

 

[hunter-69]

@cpm
und zum Verzehr braucht man ca. 4 Personen? Das schaff ich vermutlich alleine

 

[Cpm]

@cpm
und zum Verzehr braucht man ca. 4 Personen? Das schaff ich vermutlich alleine

Grobe Richtung, bei uns wirds auch schon mal etwas mehr :wink: !

 

[rehleinchen]

Wow, das hört sich aber echt lecker an! Da weiß ich ja, was Sonntag auf den Tisch kommt. Das mit dem Heu ist interessant, bissl seltsam, aber ich werde es ausprobieren, haben ja noch etwas Bio-Heu im Keller im Regal. Mit läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen

 

[Bandi]

sehr interessante Variante, sieht echt super aus !!!

 

[rehleinchen]

Achso, wollt noch sagen, dass es unbeschreiblich lecker war! Die Familie war durchweg begeistert

 

[Wutzje]

...ist bestimmt lecker, werde es auch mal versuchen...
die abgebildete Portion sieht fuer mich jedoch sehr nach einer homöopathischen Behandlung aus und nicht nach einer kompletten Mahlzeit fuer einen erwachsenen Mitteleuropaeer.

Gruss und Weihei

 

[michik007]

...ist bestimmt lecker, werde es auch mal versuchen...
die abgebildete Portion sieht fuer mich jedoch sehr nach einer homöopathischen Behandlung aus und nicht nach einer kompletten Mahlzeit fuer einen erwachsenen Mitteleuropaeer.

Gruss und Weihei

Das ist bestimmt der Seniorenteller :mrgreen:

 

[anonym]

...ist bestimmt lecker, werde es auch mal versuchen...
die abgebildete Portion sieht fuer mich jedoch sehr nach einer homöopathischen Behandlung aus und nicht nach einer kompletten Mahlzeit fuer einen erwachsenen Mitteleuropaeer.

Das ist bestimmt der Seniorenteller :mrgreen:

Der Senior (= Erfahrung) nimmt sich kleine Portionen und achtet darauf dass keiner mitkriegt wie oft er das macht. :wink:
Öffentlichkeitsarbeit "for Runaways"... :mrgreen:

Werd mir das leckere Rezept auch mal merken... 8)