Hallo Sauvestre,
auch das NPS ist sehr umstritten. Wenn möglich solltest Du es nur sparsam einsetzen.
Hier einige Infos:
Nitritpoekelsalz - Eine Gefahr fuer die Gesundheit?
1990
Untersuchungen ergaben, dass Magenkrebs besonders haeufig bei
Personen auftritt, die vermehrt geraeucherte und gepoekelte Speisen
sowie Salz verzehren.
Fleisch wird oft mit Nitritpoekelsalz behandelt. Bei Einwirkung
grosser Hitze, z.B. beim Braten oder Grillen, koennen sich daraus
Nitrosamine bilden. NaCl (Kochsalz) steht in Verdacht, als sog.
Irritans die Entwicklung der Oberflaechengastritis zu beguenstigen
und die Ausbildung einer chronischen Atrophie zu induzieren. Im
anaziden Magen kann dann durch Bakterieneinwirkung Nitrat zu Nitrit
reduziert werden, welches nun mit sekundaeren Aminen zu Nitrosaminen
umgesetzt wird. Durch Vitamin C ist diese Nitrosierungsreaktion
hemmbar. Studien zeigten, dass die bakterielle Besiedlung und die
Nitritkonzentration im sauren Milieu gering sind. Bei einem pH-Wert
groesser 5 fanden sich dagegen vermehrt nitratreduktasepositive
Bakterien und eine um den Faktor 15 erhoehte Nitritkonzentration. Es
konnte eine Proportionalitaet zwischen Magen-pH und der gastralen
Nitrosaminkonzentration gefunden werden, die hoechste Konzentration
lag im Neutralbereich.
Anon.: Ernaehrung und Magenkrebs. Ernaehrungs-Umschau 41(1), S. 26-
27, 1994
Hamm M.: Fleisch in der Diskussion. Zeitschrift fuer
Allgemeinmedizin 67(32), S. 1943-1944, 1991
Scheppach W.: Ernaehrung und Tumorerkrankungen - Ergebnisse
klinischexperimenteller Studien. Aktuelle Ernaehrungsmedizin 15, S.
139-143,
Angkak - Alternative zu Nitritpoekelsalz?
In asiatischen Laendern ist Angkak, mit Hilfe des Schimmelpilzes
Monascus (vorzugsweise Monascus purpureus) fermentierter Reis, seit
Jahrhunderten als Lebensmittel oder traditionelles Heilmittel gegen
Infektionen bekannt.
Der "Rotschimmelreis" wird auch als leichtes Konservierungsmittel
eingesetzt, sein Extrakt wirkt bakteriostatisch. Ausserdem
synthetisiert der Pilz Vitamine des B-Komplexes sowie Substanzen
(Monacolin K u.a.), die den Fettstoffwechsel durch Hemmung der
Cholesterin-Biosynthese normalisieren koennen sollen. Im
Rattenversuch half Angkak auch gegen Bluthochdruck.
Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform oder als
Extrakt zur Lebensmittelfaerbung verwendet. Interessanterweise kann
bei Fleischwaren auch dann ein typisches Poekelrot erzeugt werden,
wenn Angkak einen Teil des Nitritpoekelsalzes (bei Bruehwurst z.B.
66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak verschiedenen
Untersuchungen zufolge als toxikologisch unbedenklich eingestuft
werden.
Seine wuerzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt
Enzymen - wie Amylasen, Proteasen, Lipasen - und
Stoffwechselprodukten wie Glutaminsaeure, fluechtigen Aromastoffen,
reduzierenden Zuckern, Milchsaeure, Ethanol etc.
In Deutschland ist Angkak (noch?) nicht als Lebensmittel-Zusatzstoff
zugelassen.
Verwaltunggerichtshof Baden-Wuerttemberg, Urteil vom 20. Juni 1995 -
9 S 449/93, Zeitschrift fuer das Gesamte Lebensmittelrecht 22(6),
694-702, 1995
Leistner, L., Die ernaehrungsphysiologische Bedeutung von Angkak
Fleischwirtschaft 74(7), 772-778, 1994
Fink-Gremmels, J.; Dresel, J.; Leistner, L., Einsatz von Monascus-
Extrakten als Nitrit-Alternative bei Fleischerzeugnissen,
Fleischwirtschaft 71(3), 329-331, 1991
Ober, P.; Kunz, B., Wirkung von Stoffwechselprodukten des Monascus
purpureus auf Bakterien, Fleischwirtschaft 69(1), 123-125, 1989
