wo hast du das Reh geschossen?
ist es gleich gelegen oder war Nachsuche erforderlich?
wie lange hast du es hängen lassen bis zum einfrieren?
Das Problem hatten wir, als wir voller Stolz unseren ersten Umluftkühlschrank eingeweiht haben. Da ist das Wild einfach zu schnell runtergekühlt worden und nicht ausreichend gereift.
Der Gesetzestext heißt innerhalb 24h auf Kerntemperatur runterzukühlen.
Es steht nicht so schnell wie möglich.
Daß man keinesfalls schneller kühlen darf steht gar nirgends, da muß man erst mal Sohlenleder produzieren und dann selbst drauf kommen, oder es sagt einem einer, ders weiß.
Früher kam alles am nächsten Tag in die Tüte, heute zerwirke ich generell erst am 3. Tag nach Erlegung, mit bestem Erfolg.
Das Wild kommt frühestens am nächsten Morgen in den Kühlschrank, wenn es z.B. abends geschossen wurde.
Also ich mache Keule folgendermaßen:
Gefrorene Keule in ein Spülbecken voll heiß Wasser, zum Auftauen (selbstvertändlich noch Vaccuumiert). Wenns Wasser kalt ist, ist die Keule aufgetaut.
Alle Häute abschärfen, Salz und Pfeffer ran, alle Seiten Scharf anbraten (Butterfett). Derweil Zwiebeln schneiden und mit anbraten.
Suppengemüse schneiden Möhren, Lauch, Sellerie und zugeben. 2 Brühwürfel drüber 2 TL Salz und mit ca. 1l Rotwein (Dornfelder) ablöschen.
20 Wachholderbeeren, paar Nelken, 5 Piment 2 Loorbeerblatt in einem TeeEi zugeben.
Evtl 1-2 Tassen Wasser, daß alles bedeckt ist. Sprudelnd Kochen.
Zubereitungszeit 3 Stunden. ca. 1/2h putzen, anbraten rest kochen.
Mittlerweile, da ich es besser reifen lasse genügt eine halbe Stunde weniger.
Aber nach 3h sollte der älteste Bock weich sein. Sonst noch 10-20 min im Scnellkochtopf pfeifen lassen.
