Hier was aus einem alten Schweizer Kochbuch (Basler Kochschule, ca. 1908)
7. Abteilung
Der Dachs
719. Der Dachs. Du blaireau. Der Dachs hat Fleisch gleich dem Schwein, ganz mit Fett bedeckt. Er wird sorgfältig ausgebalgt, indem mit dem Messer immer nachgeholfen wird, damit das Fett nicht am Fell, sondern am Fleisch bleibt. Das Fett des Dachsen ist sehr wertvoll und wird teuer bezahlt; bei Quetschungen und Wunden leistet es gute Dienste. Die Jäger führen solches mit sich, wenn sie zur Jagd gehen. Um es zu gewinnen, schneidet man es schichtenweise nicht ganz knapp vom Fleisch weg und lässt es sorgfältig im Wasser aus. Den Dachs lege man, wenn er ganz gebraten werden soll, in eine stark gewürzte Marinade (Nr. 45) von halb Wein und halb Essig, welche man kochend mit dem Fleisch zusammenbringt und dasselbe 4 bis 5 Tage darin liegen lässt. Teilt man den Dachs wie Hase (Nr. 709) in Pfeffer und Braten, so schneidet man ersteren gleich in passende Stücke, um sie in die Marinade zu legen. Oft wird auch das ganze Tier zu Pfeffer in Stücke geteilt.
Ältere Tiere werden mit siedendem Salzwasser übergossen und einige Stunden darin liegen gelassen, um denselben den strengen Erdgout zu nehmen.
720. Dachspfeffer. Civet de blaireau. Hierzu nimmt man, wie beim Hasen, Hals, Büglein, Brust und Leiste, oder nach Belieben auch das ganze Tier. Stark marinierter Dachs wird in Stücke zerhauen, wenn dies noch nicht geschehen ist und in Fleischbrühe und Wein, samt Sudgarnitur Nr. 25, Majoran, Thymian, Citronenschale weichgekocht. Unterdessen röste man in süßer Butter Mehl nebst etwas gestoßenem Zucker dunkelbraun, rühre es mit Fleischbrühe, der passierten und entfetteten Dachsbrühe, von welcher man die Dachstücke herausgehoben hat, zuerst langsam und nachher schneller zur dünnflüssigen Sauce an, lege die Dachsstücke wieder hinein und koche sie noch vollends weich. Alsdann richte man sie auf eine heiße tiefe Platte über die Croutons No. 75 in der Mitte erhöht an, gieße etwas von der dickflüssigen Sauce darüber und serviere den Rest in einer Sauciere dazu.
Wegen Angabe der Zuthaten sehe man beim Hasen nach. (Nr. 710). Ein Dachspfeffer gilt soviel als 2 Hasenpfeffer. Zu Pfeffer von einem ganzen Dachsen rechnet man das Verhältnis von 2 Hasen.
721. Dachsbraten. Roti de blaireau. Den ganzen, jedoch ohne den Kopf marinierten Dachs legt man, nachdem er in- und auswendig mit feinem Salz eingerieben und innen auch gut gepfeffert ist, mit den durch die gemachten Einstiche gesteckten Beinen auf ein Bratenblech, welches mit Bratengarnitur, nebst reichlich Pfeffer, Wachholderbeeren, Speckscheiben und Bratenfett belegt ist, bratet ihn während 2 ½ bis 3 Stunden im heißen Ofen (falls es ein junger ist) unter fleißigem Begießen mit dem sich daran befindlichen Fett, indem man, sobald die Garnitur gelb gebraten, von Zeit zu Zeit abwechselnd ein wenig Essig oder Wasser zugießt. Sollte er schon gelb sein, ehe er genug gebraten ist, so deckt man ihn mit einem befetteten weißen Papier zu, unterlässt aber deshalb das Begießen nicht. Man gibt Wildbretsauce Nr. 262, unter welche man den vom Braten gewonnenen, passierten und entfetteten Jus gemischt hat, dazu.
722. Dachsbraten. Roti de blaireau, andere Art. Den marinierten Dachsbraten, von welchem der Pfeffer (die Büglein, Rippen, Brust und Leiste) abgeschnitten ist, legt man gleich obigem in die Bratpfanne, bratet ihn auf ganz dieselbe Weise und serviert Wildbretsauce dazu. Weil das Stück kleiner ist und mehr ausgebreitet liegt, braucht es etwas weniger Bratzeit als das ganz gebratene Tier.
723. Geräucherter Dachs. Blaireau fume. Der Dachs wird abgezogen, der Kopf entfernt, ein großes Tier in 2 Hälften gespalten, ein kleines ganz gelassen und mit einem Tuch abgetrockent. Alsdann bereitet man von 9 bis 12 Liter kochendem Wasser, welches man über 3 bis 4 Kilogramm Salz und 4 bis 6 Eßlöffel voll Salpeter schüttet und mit einem Stock so lange herumrührt, bis das Salz und der Salpeter zergangen ist, eine Salzbeize. Diese Beize nun thut man, wenn sie völlig kalt ist, in den Beizezuber, legt den Dachs hinein und beschwert ihn ein wenig, damit er recht in der Brühe liegt und dieselbe reichlich über ihm zusammengeht. Je mehr Beize der Dachs hat, desto besser verliert er seinen eigentümlichen Geruch. Je nach Größe lässt man ihn 3 bis 4 Wochen zugedeckt darin liegen. Alsdann nimmt man ihn heraus, lässt ihn gut abtropfen, reibt ihn mit Knoblauch ein und hängt ihn in den Rauch. Um ihn zu genießen, wird er im stark gewürzten Schinkensud (Nr. 48), welchem man überdies noch einen Teil Essig beifügt, zugedeckt langsam weichgekocht. Man lässt ihn im Sud erkalten und serviert ihn kalt.
724. Dachsfett. Graisse de blaireau. Dachsfett schneidet man in Schichten, nicht ganz knapp vom Fleisch weg, sobald der Dachsabgezogen ist, wässere es in frischem Wasser gut aus, setze es mit soviel Wasser als man Fett hat, auf schwaches Feuer und lässt es so lange, aber nicht zu strenge kochen, bis das Wasser ausgedünstet und das Fett eingekocht ist. Sobald man durch das klare Fett auf den Grund sieht und man bemerkt, dass sich der Fond (Grieben) zu färben beginnt, , wird es behutsam durch ein feines Sieb abgeschüttet und kalt gestellt.
