Schinken vom Schwarzwild

[blutiger Anfänger]

So sieht das ganze dann aus, und auch dickere Stücke sind komplett durchgepökelt!

 

[ankidi]

Ich nehme 40g Salz auf einen kg Fleisch. Pökelzeit ca 3 Wochen, kein wässern, Durchbrennen mind 3 Tage und dann 4-5 Räucherdurchgänge à ca 6-7 Stunden.

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[blutiger Anfänger]

@ankidi

pökelst du auch im Vakuumbeutel?

 

[ankidi]

Teils teils ... habe auch schon 3 Wochen im Vakuum gepökelt. Schaden tuts dem Schinken nicht

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[PPS]

Für Pökeln im Vakuumbeutel:

* 30 g NPS
* 2 g Pfeffer gemahlen + ein paar Pfefferkörner extra
* 0,5 g getrocknete Rosmarinnadeln
* ein paar Korianderkörner
* ein paar Senfkörner
* 3 g Rohrzucker gemahlen
* ein paar Wacholderbeeren im Mörser zerdrückt
* 1 Zweig frischen Rosmarin Ingwer
* Prise Roter Pfeffer
* Prise Ingwer

Rehnuss 7 Tage, große SW Nuss 2 Wochen. Danach haben wir den Vorteil eines Reifekühlschranks. 2 Wochen bei 17 C und 75 % Luftfeuchtigkeit. Dann nach Gusto 1 bis 3 Räucherdurchgänge.

 

[Alligatorin]

Ich nehme für Lamm- Dam-Sika-Reh- und SW 30 g Nitritpökelsalz, 2 g Zucker und dann je nach Gusto 20 g Magic Dust oder 5 g Harissa oder 5 g Wildgewürz.
Ab ins Vakuum und je Kg 10- 14 Tage täglich drehen. Dann abspülen, 2-3 Tage trocknen lassen, 4-6 Tage Räuchern a 5 Std, nach Gefühl hängen lassen zum Nachreifen, portionieren, ins Vakuum zurück für einige Tage zwecks Feuchtigkeitsausgleich, dann ab nach Klein Sibierien.
Wird meist als Ersatz für Chips und Co Abends konsumiert.
Vorteil dabei ist, das Gebiß kann im Glas bleiben.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ich nehme für Lamm- Dam-Sika-Reh- und SW 30 g Nitritpökelsalz, 2 g Zucker und dann je nach Gusto 20 g Magic Dust oder 5 g Harissa oder 5 g Wildgewürz.
Ab ins Vakuum und je Kg 10- 14 Tage täglich drehen. Dann abspülen, 2-3 Tage trocknen lassen, 4-6 Tage Räuchern a 5 Std, nach Gefühl hängen lassen zum Nachreifen, portionieren, ins Vakuum zurück für einige Tage zwecks Feuchtigkeitsausgleich, dann ab nach Klein Sibierien.
Wird meist als Ersatz für Chips und Co Abends konsumiert.
Vorteil dabei ist, das Gebiß kann im Glas bleiben.

Ist magic dust das selbe wie angel dust?
Hab ich noch nie von gehört klingt aber verdächtig nach illegalen Drogen ;-)

 

[!!Sauen!!]

Ist magic dust das selbe wie angel dust?
Hab ich noch nie von gehört klingt aber verdächtig nach illegalen Drogen ;-)

Magic Dust dürfte das am häufigsten verwendete BBQ-Gewürz sein.
Was passiert wenn Du es rauchst oder spritzt, kann ich Dir nicht sagen, bin aber auf Deinen Erfahrungsbericht gespannt [emoji51]

 

[Der Zuagroaste]

So, ist fertig und verkostet. Nicht zu salzig und das Wacholder-Aroma kommt leicht durch. Allerdings hat mir die Geduld zum trocknen gefehlt und der Schinken ist noch recht weich. Geht eher in Richtung Katenschinken und lässt sich noch nicht richtig dünn schneiden. Tolle Sache mit dem Vakuumbeutel, echt idiotensicher.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Magic Dust dürfte das am häufigsten verwendete BBQ-Gewürz sein.
Was passiert wenn Du es rauchst oder spritzt, kann ich Dir nicht sagen, bin aber auf Deinen Erfahrungsbericht gespannt [emoji51]

Das lassen wir mal lieber ;-)
Kräuter und Gewürze gefallen mir in Verbindung mit Fleisch und Grill oder Pfanne am besten :thumbup:
Allerdings mische ich mir das in der Regel selber und greife nicht oft auf fertige Mischungen zurück:cheers:

 

[Thich30.06]

Kochschinken von einem 15kg Frischling.
Erstes Fazit: absolut gelungen!

 

[Sauer Drilling 3000]

Kochschinken von einem 15kg Frischling.
Erstes Fazit: absolut gelungen!
Anhang anzeigen 281589

War aber noch ein bischen warm beim Anschnitt oder?

 

[Thich30.06]

Eigentlich nicht, wurde über Nacht abkühlen gelassen. Wie kommst du drauf?