Rücken mit Fisch

[rico 61]

Wenn i h r schon im OT reitet, könnte ich das noch komplettieren! Ich ärgere mich gerade
wieder über ein älteres nicht führendes Schaf, dessen Rücken zum hineinbeißen schön
und fein marmoriert war und das ich wegen ständigen Fleischüberschusses nur verwurstet
und nicht einmal versucht habe ein Steak daraus zu basteln. Normal am Spieß haben wir
Schaf regelmäßig gemacht. Die einzige Gelegenheit zum Steak aber unwiederbringlich
verpasst! Das hätte sicherlich beim Essen gemeckert, doch die Textur würde mich heute
noch interessieren.
Am besten nachher zum zweiten Frühstück.

 

[Florian1979]

Es steht mir kaum zu, mir da pauschal und in Unkenntnis des konkreten Produktes ein Urteil zu erlauben. In den allermeisten Fällen werden da dann halt trotzdem Milchviehrassen (Schwarzbunte, Rotbunte ...) geschlachtet und die liefern regelmäßig (für mich) keine akzeptable Fleischqualität. Das gilt auch und ganz speziell für irgendwelchen robusten Highland Rinder.


grosso

Das Rotbunte ist dann das "Simmentaler Rind", hört sich natürlich besser an als "schnöde bayrische Milchkuh".

Eine rotbunte Färse (Koim) meiner Ex-Schweigereltern wollte einfach nicht "aufnehmen". Dann hat der Tierarzt empfohlen, es mit Angus-Spermien zu versuchen. Und siehe da, heraus kam ein Schokobraunes Kalb, das den Namen "Milka" erhielt. Und da die Landwirtschaft mit der Milchwirtschaft aufgegeben wurde, kam alles weg, bis auf Milka. Die wurde noch bis zum Winter gemästet und dann am Hof geschlachtet. Leider nur 14 Tage abgehangen, aber dennoch ein sehenswert marmoriertes und zartes Fleisch.
Schwiegervater hat sich auch liebevoll um sie gekümmert, grad dass es kein Kobe wurde durch die Streicheleinheiten.

Edit weil Rest OT: Für den Fischpart schon mal an echten bayrischen Steckerlfisch gedacht?

 

[Hickey]

Was ist denn mit "echter bayerischer Steckerlfisch" gemeint? So wie angeblich ganz früher Nasen? Das würde ich wegen Gräten und Gefährdung der Fischart eher nicht empfehlen.

 

[Florian1979]

Nur Salz, Pfeffer und Petersilie, über Nacht ziehen lassen, "Steckerl" rein und über Holzkohle gegrillt.





Es gibt mittlerweile Leute, die meinen eine Forelle oder Makrele im Fischkorb aufm Gasgrill sind "Steckerlfische".

Wmh

 

[grosso]

Zu Euren Rindfleischergüssen. Die Rasse spielt, weiter hinten , auch eine Rolle. Die Hauptrolle spielen Geschlecht des Schlachttieres, Alter, Ruhe vor und während der Schlachtung und....die Reifung. Bei US-Beef kannst Du zu fast 100% davon ausgehen, dass Anabolika im Spiel sind, Südamerika, um Hilton Beef zu werden müssen die Rinder mit Mais gefüttert werden, sie stehen in Feedlots, unter freiem Himmel und werden mit Mais und Sojaschrot gemästet, nichts mit saftige Pampa Weiden. Die stehen bis zum Bauch in Kuhscheiße, lecker.

Die Morgan Ranch: Edelfleisch aus den Nebraska Sandhills

Ein Trip zur Morgan Ranch: Wagyu, Black Angus, Hereford und Kuhbabies, so weit das Auge reicht. Ein Blick auf die gesamte Produktionskette.

www.baconzumsteak.de

Wenn ich mich mit der Herkunft in Richtung Nebraska orientiert habe, habe ich bis dato gute Erfahrungen gemacht. Ich habe in der Vergangenheit, wenn ich es kriegen konnte, Black Angus von der Morgan Ranch erworben. Dem Video folgend sieht die Haltung da sehr akzeptabel aus (die Preise sind allerdings entsprechend).

Mir wurde (nicht nur) von amerikanischen Rinderzüchtern erklärt, dass nicht alle Rassen in gleichem Maße dazu in der Lage seien, Fett im Muskelgewebe einzulagern und die mögliche Marmorierung sehr wohl von der Rasse abhinge. Da Fett Geschmacksträger ist, ist das offensichtlich von Bedeutung.

Wenn mir jemand etwas geschmacklich vergleichbares aus deutscher Haltung anbietet, bin ich sofort dabei. Das, was ich beispielsweise an Simmentaler & Co. probiert habe, war für mich (!) nicht ansatzweise auf dem Niveau.

In Deutschland kaufe ich (!) keine südamerikanischen Cuts. Nach meinen bisherigen Erfahrungen und meiner persönlichen Beurteilung, die sicher subjektiv ist, sind die nicht ansatzweise mit nordamerikanischen Cuts zu vergleichen. Ich habe allerdings speziell vor Ort in Argentinien ausgesprochen gute Steaks gegessen.

ich kaufe Steaks bei einer Kundin, die schlachten , in Abständen, einen Deutschen Ochsen, Fleckviehkreuzungen. 2,5 Jahre alt. Davon kaufe ich mir einige T-Bone Steaks, a 750 gr., für das Stück zahle ich um und bei 25,--EURO/Steak, das ist es mir Wert. Werden über Holzkohle gegrillt und medium mit Backkartoffel und Kräuterschmand , Kräuterbutter, Steakpfeffer und Salat verzehrt, Das braucht man nicht jede Woche, aber es ist ein Highlight für Rindfleischliebhaber.
Ich kenne mich aber nicht so aus, bin nur Vieh- und Fleischkaufmann.

Soweit jemand Autohändler ist, kommt er in seiner Entscheidungsfindung und Abwägung für sein persönliches Fahrzeug auch nicht zwingend zu der gleichen Entscheidung wie ich.

Ansonsten kenne ich mich auch nicht aus, ich habe mich in Sachen Steaks nur ein- bis zweimal rund um den Planeten gefressen und die Steakrestaurants besucht, die in dem Ruf stehen, in den jeweiligen Regionen und Metropolen die besten Steaks zu servieren.

Davon abgesehen ist es aber auch sicher zulässig, für sich persönlich zu einem anderen Fazit zu kommen und eben beispielsweise einen Ochsen aus Fleckviehkreuzung zu präferieren.

Jetzt sind wir allerdings schon recht weit im OT und ich bin daran nicht ganz unschuldig.


grosso

 

[Ludwig.Ly]

@grosso Von Zweinutzungsrassen wie dem Fleckvieh darf man ehrlicherweise keine besondere Fleischqualität erwarten. Das ist zwar eine sinnvolle Verwertung, aber nicht deren Zuchtziel. Dass es mittlerweile unter dem Altnamen "Simmentaler" vermarktet wird, finde ich doch etwas amüsant. Im wesentliches ist das eine Bezeichnung für kaum nachvollziehbare Kreuzungen mit einem Mindestanteil von roten Holsteinern/Rotbunten. Schnödes Fleckvieh würde wohl keiner teuer kaufen..Pinzgauer sowie Braunvieh haben recht ähnliches Fleisch.. nicht wirklich empfehlenswert in meinen Augen.

Wer gutes europäisches Rind möchte, sollte neben den üblichen Verdächtigen Charolais und Limousin mal ein Auge auf Piemonteser und Chianina werfen. In D kann ich hierzu leider keinerlei Bezugsquelle aus eigener Erfahrung empfehlen.

Ich hoffe, es ist nicht allzu OT: Für den Geschmack von Rindfleisch sind die wesentlichen Faktoren neben der Rasse -welche die Grundneigung zur Einlagerung von inter- und intramuskulären Fett liefert- hauptsächlich die Fütterung, wie langsam das Rind anwachsen darf/kann sowie der Schlachtungsprozess.

 

[grosso]

@grosso Von Zweinutzungsrassen wie dem Fleckvieh darf man ehrlicherweise keine besondere Fleischqualität erwarten. Das ist zwar eine sinnvolle Verwertung, aber nicht deren Zuchtziel. Dass es mittlerweile unter dem Altnamen "Simmentaler" vermarktet wird, finde ich doch etwas amüsant. Im wesentliches ist das eine Bezeichnung für kaum nachvollziehbare Kreuzungen mit einem Mindestanteil von roten Holsteinern/Rotbunten. Schnödes Fleckvieh würde wohl keiner teuer kaufen..Pinzgauer sowie Braunvieh haben recht ähnliches Fleisch.. nicht wirklich empfehlenswert in meinen Augen.

Ich habe den einen oder anderen Versuch gestartet und für mich (!) entschieden, dass das, was ich da probiert habe, geschmacklich nicht auf einem vergleichbaren Niveau ist. Das dürfen andere aber auch zulässigerweise anders bewerten.

Nach meiner Bewertung schmeckt man (ich), dass südamerikanische Rinder anderes gefüttert/ gemästet werden und entsprechend auch nicht den Geschmack liefern, den ich schätze. Australischen Cuts (Jacks Creek) kommen nach meinem (!) Geschmack am nächsten an die nordamerikanischen Cuts.

Wer gutes europäisches Rind möchte, sollte neben den üblichen Verdächtigen Charolais und Limousin mal ein Auge auf Piemonteser und Chianina werfen. In D kann ich hierzu leider keinerlei Bezugsquelle aus eigener Erfahrung empfehlen.

Ich habe in Deutschland Charolais und Limousin probiert und fand die nicht schlecht ... zumindest weit besser als Schwarzbunte und Simmentaler.

Ich hoffe, es ist nicht allzu OT: Für den Geschmack von Rindfleisch sind die wesentlichen Faktoren neben der Rasse -welche die Grundneigung zur Einlagerung von inter- und intramuskulären Fett liefert- hauptsächlich die Fütterung, wie langsam das Rind anwachsen darf/kann sowie der Schlachtungsprozess.

Offensichtlich liefert die Fütterung und die Dauer, in der das Rind wachsen kann - neben der Eignung der Rasse - einen wesentlichen Einfluss.

Da hast Du ja auch was richtig gutes, die Grundimmunisierung gegen Grippe und vielleicht auch ein wenig ??? ist auch schon drin, das kostet dann eben etwas mehr, aber in der Apotheke ist es ja auch teuer

Ich kann die medizinische Umgehensweise mit den nordamerikanischen Rindern (von denen ich rede) tatsächlich nicht beurteilen und auch nicht objektiv mit deutschen Haltungsbedingungen vergleichen. Beurteilen kann ich hingegen mein (!) Geschmackserlebnis auf dem Teller.

Das, was ich teilweise in deutscher Bullenmast gesehen habe, hat mich aber (im Vergleich) auch nicht wirklich davon überzeugt, dass da der Tierarzt nicht auch mal um die Ecke schaut.


grosso

 

[Schnepfensammler]

Nach einer seite OT ists ja nun nicht mehr schlimm, daher:

Ich bin da schon beim guten @grosso : Die Amis können kulinarisch ja nicht viel, aber Steak können sie. Zumal nicht jedes Stück Fleisch aus den USA vollgepumpt ist mit Medis. Bei uns in Europa scheitert es ja häufig schon an der richtigen Rinderrasse. Für Steak/Fleisch ist Angus und ggf. noch Hereford imho ziemlich weit oben. Wagyu ist für mich "der Lachs unter den Rindfleischsorten" um mal den Faden zu zitieren.

Angus/Hereford gibt es bei uns selten, da man die wirtschaftlich optimierten "Dual-Use-Rinder" bevorzugt oder pflegeleichte Rassen wie Highland.
Die französischen Rassen sind zu mager (daher in vielen Rezepten auch bleu oder blutig zubereitet, damit es zart bleibt. Ist aber nicht jedermanns Sache.

Mir wurde ja letztens "spanische alte Kuh" empfohlen. Bin ich ja mal gespannt. Werde es auf jeden Fall mal probieren. Den "Fachbegriff" hab ich gerade leider nicht parat.

Will damit auch nicht sagen, dass man hier kein "essbares" Stück Steak bekommt, aber das beste ist es sicherlich nicht.

Bin jedenfalls froh, dass meine Mutter als ehemaliges Vorstandsmitglied des deutsch/amerikanischen Frauenclubs clearance hat und auf Bases beim PX einkaufen kann - da gibt es amerikanische Steaks

Richtig sicher kann man nur sein wenn man gesehen hat wie es aufgewachsen ist(das Rind )
Ein Fernsehbericht mit zwei Grillmeistern ist mir hierbei im Gedächtnis geblieben . Da waren sie Japan und wollten Wagyu kaufen und haben sich den Betrieb angesehen wo es aufgewachsen ist . Ein stinknormaler Mastbetrieb wie es sie hier zu hauf gibt .Nix mit Bier und Massage und so . In Amerika kochen sie auch nur mit Wasser . Zum Ende der Mast werden da gerne Mastbeschleuniger eingesetzt die hier zu Lande nicht erlaubt sind . Da kann ich mir die Co2 Bilanz sparen und heimisches Fleisch kaufen .

 

[grosso]

Richtig sicher kann man nur sein wenn man gesehen hat wie es aufgewachsen ist(das Rind )
Ein Fernsehbericht mit zwei Grillmeistern ist mir hierbei im Gedächtnis geblieben . Da waren sie Japan und wollten Wagyu kaufen und haben sich den Betrieb angesehen wo es aufgewachsen ist . Ein stinknormaler Mastbetrieb wie es sie hier zu hauf gibt .Nix mit Bier und Massage und so . In Amerika kochen sie auch nur mit Wasser . Zum Ende der Mast werden da gerne Mastbeschleuniger eingesetzt die hier zu Lande nicht erlaubt sind . Da kann ich mir die Co2 Bilanz sparen und heimisches Fleisch kaufen .

Nein, kann ich nicht, schlicht, weil das, was die deutschen Landwirte und Metzger in Sachen Steak da auf den Tisch bringen, geschmacklich mehrheitlich gar nix kann. Das Gros der Besagten weiß nicht mal, worüber man redet, wenn man über gute Rindersteaks redet.

Wer so ein deutsches Steak (speziell, wenn sie sich an Ribeye oder Rumpsteak versuchen) gut findet, hat noch kein wirklich gutes gegessen. Da kommen sie auf die begnadete Idee, ungeeignete Rassen wie Hochlandrinder extensiv zu halten und das dann als gutes Steakfleisch verkaufen zu wollen. Schön, wenn die nie einen Tierarzt gesehen haben, Ziel verfehlt, wenn das Ergebnis schlicht nicht schmeckt.

Ein guter Bekannter hat vor einigen Jahren zwei Wagyu Kälber erworben, extensiv aufgezogen, alt genug werden und lange genug abhängen lassen. Die Marmorierung war (für Wagyu) im eher unteren Bereich und damit ideal für den Grill. Das war tolles Fleisch und beweist, dass man es nur wollen muss.

Ich kritisiere ansonsten fast alles und jedes, was die Amis so tun und zusammenbasteln und erkläre gerne, dass wir ALLES besser können/ könnten. Rindesteaks gehören aktuell und auf Sicht nicht dazu.


grosso

 

[grosso]

... Da kann ich mir die Co2 Bilanz sparen und heimisches Fleisch kaufen .

Lass mich noch etwas zur Co2 Bilanz sagen. Ich verzichte, soweit eben möglich, (nicht nur) auf Billigkleidung und -schuhe, die in Südostasien von Kindern zusammengebastelt wird. An den € 10,00 T-Shirts und den € 50,00 Pullovern stört mich eben nicht nur, dass sie um den halben Planten transportiert werden, damit der Billigsch... dann in unseren Regalen liegt und das deutsche Sparbrötchen erfreut.

Da tut sich dann für mich eine Co2 Lücke in meiner persönlichen Bilanz auf, die ausreichend Platz für das eine oder andere Stück guten Rindfleisches liefert.


grosso

 

[Obelix]

Und was machen die Amis anders als die anderen was zu besseren Steaks führt?

 

[Ludwig.Ly]

Und was machen die Amis anders als die anderen was zu besseren Steaks führt?

Vieles... im wesentlichen liegt der Unterschied aber historisch bedingt an der Art der Rinderhaltung. In den Staaten wird bspw. klar zwischen Fleisch- und Milchkühen differenziert. Aus letzteren wird bspw. maximal Hack.
Reine Fleischrinder gibt es in D meist nur bei Liebhabern. Die klassischen Bullenmäster sterben hierzulande aufgrund des Preisdruckes seit Jahren aus.
Außer mit Milchvieh lässt sich in D kaum ein verträglicher Deckungsbeitrag erzielen.

Die von @grosso geschilderte "Steakkultur" gibt es aber in D historisch bedingt schon kaum. Der Ochse kam hier an den Spieß, die Kuh in die Suppe oder den Ofen...der Deutsche brät tendenziell wohl lieber Kotelett.

Rindfleisch zu erzeugen ist in den USA und v.a. in Südamerika in Relation zu D/EU spottbillig.

 

[Schnepfensammler]

Lass mich noch etwas zur Co2 Bilanz sagen. Ich verzichte, soweit eben möglich, (nicht nur) auf Billigkleidung und -schuhe, die in Südostasien von Kindern zusammengebastelt wird. An den € 10,00 T-Shirts und den € 50,00 Pullovern stört mich eben nicht nur, dass sie um den halben Planten transportiert werden, damit der Billigsch... dann in unseren Regalen liegt und das deutsche Sparbrötchen erfreut.

Da tut sich dann für mich eine Co2 Lücke in meiner persönlichen Bilanz auf, die ausreichend Platz für das eine oder andere Stück guten Rindfleisches liefert.


grosso

Der CO2 Kram geht mir komplett am A...ch vorbei , glaub ich sowieso nicht dran .Was mich aber interessiert sind die unterschiedlichen Mastbedingungen . In Deutschland müssen extreme Auflagen erfüllt werden (Bauanträge ,Umweltgutachten ,Emissionsgutachten ect.). in Amiländ
hauen die vier Pfosten in den Boden , ein paar Latten dran , als Trog ein halb durgeschnittenes Piplinerohr und wenn das Areal vollgeschissen ist , werden die Pfosten nebenan gesetzt .
Es ist einfach so am wirtschaftlichsten . Es gibt aber auch mit Sicherheit andere Betriebe
die diese Mastmethode ablehnt und normale Weidehaltung betreibt (genau wie bei uns ) aber die können nicht die Masse produzieren und müssen somit einen ganz anderen Preis abrufen .
Hier musst du erst mal einen Stall für 500000€ bauen , dann haben die schon 10 Durchgänge fertig .
Ich persönlich bin überhaupt kein Rinderfan . Die Unterschiede die rausschmeckts würden mir mit Sicherheit nicht auffallen . Aber auch in Deutschland gibt es gute Steaks , aber eben nur dort wo man sich spezialisiert .
Ich wünsch dir weiter guten Hunger , es geht doch nichts über ein gutes Stück Fleisch , ob vom Rind , Schwein oder Wild .
Viel Wmh noch , Gruß Klaus

 

[Der Zuagroaste]

Um noch mal ganz vorne in diesem Thema anzusetzen, sowohl Rücken vom Wild als auch Filets von Forelle/Lachs/Felchen kann man beißen und kalt Räuchern. Geht sogar im Kugelgrill.

 

[Schnepfensammler]

Wie wäre es mit Backfisch(Kirmesfisch) und ein paar Wildspieße ?