Rehschinken Luftgetrocknet

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Moin ,
Gerade eben den Schinken von meinem ersten Reh angeschnitten, das Rezept hört sich gut an leider ist irgendwie was schiefgegangen!
Beim probieren errinert der Geschmack irgendwie an Fisch :no::evil:
Jetzt werde ich das schöne Fleisch entsorgen müssen.
Hatte von euch jemand schonmal dieses Problem oder eine Idee woran das liegen könnte, mir fällt gerade absolut nix ein woran das liegen könnte!

 

[Markus898]

Wie hast Du den denn gemacht?

 

[Pfannenjäger]

Hatte von euch jemand schonmal dieses Problem oder eine Idee woran das liegen könnte, mir fällt gerade absolut nix ein woran das liegen könnte!

In welcher Gegend wohnst/räucherst/lufttrocknest Du denn? ;-)

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Hab von einem Freund folgendes Rezept für den Schinken bekommen : pro Kilogramm Fleisch 40gr Nitritpökelsalz für 3 Tage dan pro Kilo ein Glas Halbtrockenen Rotwein und das ganze für 14 Tage unter Täglichen wenden bei 4 Grad lagern.
Danach für 5 Wochen kühl und luftig in einem Leinentuch aufhängen.
@Pfannenjäger
Im schönen Niedersachsen, is nicht die optimale Gegend, da ich das Ergebnis aber vorher bei ihm probieren konnte hab ich mir keine Sorgen gemacht das es nicht klappen würde.
Habe ja schon viel Schinken gemacht hauptsächlich von Hausschweinen aber sowas noch nicht erlebt.
Räuchern tue ich nur Fische mangels kaltrauch das kommt aber noch!

 

[Pfannenjäger]

Im schönen Niedersachsen, is nicht die optimale Gegend, da ich das Ergebnis aber vorher bei ihm probieren konnte hab ich mir keine Sorgen gemacht das es nicht klappen würde.

Kann mal klappen, ist aber nicht die Regel. Erhöhter Ausschuß ist vorprogrammiert. Daher wird ja üblicherweise in ungünstigen Gegenden geräuchert.

 

[Gelöschtes Mitglied 7846]

servus Pfannenjäger,

Kann mal klappen, ist aber nicht die Regel. Erhöhter Ausschuß ist vorprogrammiert. Daher wird ja üblicherweise in ungünstigen Gegenden geräuchert.

diese Aussage interessiert mich jetzt grad verstärkt.

Kannst Du mir das bitte näher erläutern?

Was ist an der Gegend denn ungünstig, so dass kein Rehschinken reift und das nur in Ausnahmefällen klappt ?

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ja das Risiko hatte ich in kauf genommen , aber ehrlich gesagt hab ich eher mit Schimmel gerecht falls was schiefgeht, als mit Fischgeschmack ! Den für den habe ich keine Erklärung!
Oberfläche ist schön trocken und auch sonst gut getrocknet , nicht schmierig keine offensichtlichen mangel zu erkennen .
Werde das Rezept nochmal testen und dan Räuchern lassen mal schauen was dabei herauskommt!
Wenigstens hat der Rest des Stückes in Form von Steaks richtig gut geschmeckt:thumbup:

 

[Pfannenjäger]

Kannst Du mir das bitte näher erläutern? Was ist an der Gegend denn ungünstig, so dass kein Rehschinken reift und das nur in Ausnahmefällen klappt ?

Gilt für alle Schinken, nicht nur für Rehschinken, z.B.

- (Sonnen)Klima (Luftfeuchtigkeit, Lufttemperatur, Trockenzeit des Schinkens)
- Mikrobiologie (Luftkontamination, Luftverkeimung)

In (Nord-)Deutschland droht bei der Lufttrocknung aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit und des kälteren Klimas Schimmelpilzbefall (verschiedenster Arten) am Schinken, daher wurde traditionell seit jeher gepökelt und geräuchert (Ammerland, Westfalen, Holstein, Schwarzwald). Natürlich kann/könnte man dem durch "Klimakammern" entgegenwirken, das übersteigt jedoch die Möglichkeiten des Selbermachers.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Richtig, besser kann ich es auch nicht erklären!
Aber hat keiner eine Erklärung für den Fischigen Geschmack? Meine Fachbücher und Google geben leider auch nix her :thumbdown:

 

[Gelöschtes Mitglied 7846]

Danke, Pfannenjäger

 

[Gelöschtes Mitglied 7846]

Aber hat keiner eine Erklärung für den Fischigen Geschmack? Meine Fachbücher und Google geben leider auch nix her :thumbdown:

da wurde wohl das wenige Fett im Fleisch ranzig.
Das passiert auch gerne bei Schwarzwild, dass es nach einigen Monaten kippt. Auch wenns tiefgefroren ist :?

Hej.. magst einen Trostanblick sehen ?

Hier:

Anhang anzeigen 28117



(wenn ich das Fleisch einsure, dann liegt das 7 Wochen völlig bedeckt im Salzwasser nebst Gewürzen. Ich frag mal, ob einer von den Leuten sein Rezept für Rehschinken heraus rückt..)

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Servus Gipfelzipfla,
Das ist vermutlich des Rätselslösung, hab gerade mit einem ehemaligen Arbeitskollegen und Fleischermeister telefoniert, er geht auch davon aus das dort fett ranzig wurde :evil:
Habe mich schon so darauf gefreut und dann sowas, dass ko... mich tierisch an !
Deine pökelzeit finde ich schon extrem lang , hab mal gelernt das 14 Tage ausreichen für einen guten Schinken, aber da es offenbar keine Probleme damit gibt, warum nicht! Wie heißt es hier so schön, gut Ding will Weile haben!
Dein Bauchspeck sieht prima aus da bekomme ich glatt Lust auf Rouladen!
Normalerweise wird Fleisch bei mir auch nicht lange gelagert , dass was ich nicht selber esse, geht meistens gleich an Freunde und Verwandte .
Würde mich über ein Rezept für Rehschinken sehr freuen! :thumbup:
Dafür hast einen gut bei mir!

 

[Gelöschtes Mitglied 7846]

Servus Gipfelzipfla,
Das ist vermutlich des Rätselslösung, hab gerade mit einem ehemaligen Arbeitskollegen und Fleischermeister telefoniert, er geht auch davon aus das dort fett ranzig wurde :evil:
Habe mich schon so darauf gefreut und dann sowas, dass ko... mich tierisch an !

wie hats du denn getrocknet?
Wenn Du nichts dazu sagst, wird dir keiner einen Hinweis geben können.

Bei uns ist die Luftfeuchte auch hoch... aber es wird ebenso luftgeselcht (lufttrocknen). Ich mag das nur nicht.. deshalb für mich ausschließlich selchen (räuchern)

Deine pökelzeit finde ich schon extrem lang , hab mal gelernt das 14 Tage ausreichen für einen guten Schinken, aber da es offenbar keine Probleme damit gibt, warum nicht! Wie heißt es hier so schön, gut Ding will Weile haben!

Den kannst ein Jahr lang hängen lassen, wird er nicht ranzig
Alleine zum Trocknen nach dem Selchen hab ich ihn 3 Monate luftig hängen lassen.
Wichtig ist, dass die Luft drumherum zirkulieren kann.
Das Fleisch gibt ja Feuchtigkeit ab, die muss aus dem Umfeld weg können! Stücke die zu eng aneinander hängen, schimmeln.
Den feinen Schimmel kann man aber feucht abwischen. Der tut nichts.

Dein Bauchspeck sieht prima aus da bekomme ich glatt Lust auf Rouladen!
Normalerweise wird Fleisch bei mir auch nicht lange gelagert , dass was ich nicht selber esse, geht meistens gleich an Freunde und Verwandte .

Der Speck bisher auch jedem geschmeckt

Würde mich über ein Rezept für Rehschinken sehr freuen! :thumbup:
Dafür hast einen gut bei mir!

keine Ursache.. wird nur etwas dauern. Ich denke aber daran.

edit macht auch Wurst

Anhang anzeigen 28123

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Stimmt, das ist richtig, also hol ich das jetzt noch nach,
Der Schinken reift in meinem Vorratskeller dort ist es luftig und kühl!
Das ereiche ich dadurch das ich das Fenster offen lassen kann weil ich ein feines Gitter und Fliegengaze eingesetzt habe.
Dazu läuft ein kleiner Ventilator 4 Stunden am Tag wen dort Fleisch oder Wurst zum reifen hängt.
Berühren tut sich dabei nix , darauf achte ich penibel genauso wie auf die Reinigung des Raumes.
Als ich den Schinken gepökelt hab hatte ich ihn aufgrund der Temperaturen noch im Kühlschrank gelagert bei 4 grad.
Die 14 Tage haben bei uns in der Fleischerei eigentlich immer super funktioniert , vielleicht mach ich das jetzt privat mal nach deiner Methode zum ausprobieren!
Wen dein Speck so gut schmeckt wie er aussieht wundert mich das auch nicht! Apropos Speck, du hast nicht gaaanz zufällig ein Rezept für Wurzelspeck? Das zeug macht süchtig , ist aber unverschämt teuer hier im Laden und ich stehe auf selbst gemachtes!
Die Würste sehen auch sehr ansprechend aus ! Mir fehlt leider im Moment die Ausrüstung dafür kommt aber noch das ist sicher!
Web sich das mit dem Schinkenrezept etwas hinzieht macht das nix ĺ
Läuft ja nicht weg!

 

[Gelöschtes Mitglied 7846]

...

Apropos Speck, du hast nicht gaaanz zufällig ein Rezept für Wurzelspeck? Das zeug macht süchtig , ist aber unverschämt teuer hier im Laden und ich stehe auf selbst gemachtes!

Hier ein Rezept:

http://www.ichkoche.at/tschebulls-wurzelspeck-rezept-4311

und wenn Du Wurzelspeck in Goggle rein haust, gibts massig Rezepte dafür.

Was so ähnlich klingt, mit dem Aufkochen, wäre bei uns Selchfleisch.

Das ist das Fleisch frisch geräuchert, was anschließend gekocht gegessen wird.
Speck ist das Gleiche, nur eben nach dem Selchen über Wochen weg getrocknet.

Dazu kann man aber vom Schinken über Bauchspeck zur Schulter alles her nehmen.
Schulter nennt sich bei uns dann Teilsames...