Hasenkeule

[MSP]

Bei uns hat mal wieder nach drei Jahren Pause ein Hase als Weihnachtshase herhalten müssen. Eine Keule und einen Vorderlauf haben wir gestern 3,5 h geschmort. Geschmacklich super, nur leider wie erwartet zäh wie Juchtenleder. Leider finden wir in unserer umfangreichen Kochbuchsammlung kaum Rezepte für Hasenkeule. Es ist doch wirklich schade um das schöne Tier, der Rücken ist ja immer super, aber der Rest…
Eine Keule und einen Vorderlauf haben wir noch für einen weiteren Versuch - habt ihr aus eigener Erfahrung Hinweise, wie man eine Hasenkeule zart bekommt?

 

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War ein alter Hase.
Wie lange hast du ihn abhängen lassen?

 

[MSP]

3 Tage. Bei der Kälte ist der Wildkühlschrank ohne Strom knapp über Null, das macht es auch nicht einfacher.

 

[Der Zuagroaste]

Vielleicht war die Temperatur zu hoch oder es war kein geschlossener Schmortopf? Ich hab so einen kleinen Gusseisernen Dutch Oven. Fingerbreit Wildfond unten rein und für 2h bei 160°C war immer super bis jetzt. Bei 3 h würde ich eher 140°C nehmen.

Kleines Mittagsmal für eine Person im Homeoffice

 

[b2j2]

Das hier ist mein Rezept für Keulen und Rücken, sollte butterzart werden:

Hasenpfeffer Variationen

Vorgestern habe ich den ersten von ein paar Küchenhasen erlegt und mich an Hasenpfeffer getraut. Beim Studieren der potentiellen Rezepte ist mir aufgefallen, dass es im Grunde genommen immer angebratener und dann geschmorter/gekochter Hase ist. Verblieben bin ich dann so: Hase grob zerleg...

forum.wildundhund.de

Aus den Vorderläufen mache ich Rillettes nach diesem Rezept:

Kaninchen-Rillettes

Kaninchen-Rillettes: Kaninchenkeulen, Kalbsfond, Weißwein, Aprikosen, Zwiebeln, Zimtstangen, Gewürznelken, weiße Pfefferkörner, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Schweineschmalz, Rosmarinspitzen

www.essen-und-trinken.de

Für beides brauchst Du aber etwas mehr als einen halben Hasen fürchte ich.

 

[6.5x57R]

3 Tage. Bei der Kälte ist der Wildkühlschrank ohne Strom knapp über Null, das macht es auch nicht einfacher.

Alternativ
Firsch zerlegen, auskühlen lassen (aber deutlich über 0 Graf) vakuuumieren und dann 1 Woche in den (Haus)Kühlschrank.

 

[Thersites]

Hasenkeulen sind sehr bindegewebsreich, so dass man allerlei Tricks anwenden muss. Am besten wird das wohl mit einem weihnachtlichen "Küchenhasen*, der nicht wie bei einer Treibjagd durch die Hetze zäh wird, was durch Beizen vermindert werden kann.
Ansonsten ist bei viel Bindegewebe und Sehnen langsames Schmoren bei niedrigen Temperaturen (z. B. mind. 4 bis 5 h bei 80 Grad im Crock-pot das Mittel der Wahl) - Vorher scharf anbraten.

 

[tommy-lee]

Bei uns hat mal wieder nach drei Jahren Pause ein Hase als Weihnachtshase herhalten müssen. Eine Keule und einen Vorderlauf haben wir gestern 3,5 h geschmort. Geschmacklich super, nur leider wie erwartet zäh wie Juchtenleder. Leider finden wir in unserer umfangreichen Kochbuchsammlung kaum Rezepte für Hasenkeule. Es ist doch wirklich schade um das schöne Tier, der Rücken ist ja immer super, aber der Rest…
Eine Keule und einen Vorderlauf haben wir noch für einen weiteren Versuch - habt ihr aus eigener Erfahrung Hinweise, wie man eine Hasenkeule zart bekommt?

Es ist sehr einfach:
würzen, anbraten, im geschlossenen Bräter mit etwas Flüssigkeit (Brühe), am besten auf Gemüsebett, für 1,5 Stunden in den Ofen, 170 Grad max. Je nach Geschmack mit Speck belegen. Das ganze am Tag vor dem geplanten Verzehr. Ofen ausschalten und im geschlossenen Ofen erkalten lassen, dann kaltstellen. Beim Rücken kann man des "verbiegen" mit einem Metallstift im Rückenmarkskanal mindern, wenn´s einen stört. Oder Rücken zwischen den Dornfortsätzen an ein paar Stellen leicht einschneiden.
Am nächsten Tag wieder in den Ofen, anstellen (170 Grad Ober-/ Unterhitze) und, wenn die Temperatur auf 170 Grad ist, langsam anfangen mit Kartoffeln schälen. Soll heißen, dass er nach gut einer weiteren Stunde gar und zart ist.
Genau so mache ich es mit Gans. Auch Wildgänse und Wildenten, vorletztes Wochenende sogar Fasan: immer butterzart! Mahlzeit!