Grünfärbung in gebratener Rehleber

[Halali]

Die Rehleber eines Schmalrehes(tiefblatt geschossen) wurde nach 2tagen Kühlschranklagerung angebraten und zur Hälfte als Ragout verzehrt.Die andere (gebratene)Hälfte eingefroren und 1Woche später wieder aufgetaut .Beim kleiner schneiden fiel mir in der Leber stellenweise eine Grünfärbung auf?wie ist diese zu erklären?

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

hmmm... hast die galle nicht entfernt????

nein im ernst, sowas hatte ich noch nie. zwischendurch aufgetaut war sie aber nicht oder????

 

[ElmerKeith]

Innereien sollten immer frisch verzehrt werden. Habe ich neulich noch in einer dieser zahlreichen Kochsendungen auf einem seriösen Sender gesehen. Habe ich auch immer so gehalten. Natürlich habe ich sie vorher gebraten.

 

[hälge]

Kann mir ehrlich gesagt nicht vorstellen, das Streptokokken das Braten überstanden haben.

 

[anonym]

Um das von 2dogs mal abzukürzen

die leber war vermutlich nicht richtig ausgekühlt bevor sie in den Kühlschrank gewandert ist bzw dann eingeforen wurde

Olaf

 

[Meles]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von hälge:
Kann mir ehrlich gesagt nicht vorstellen, das Streptokokken das Braten überstanden haben.<HR></BLOCKQUOTE>

Müssen ja nicht wirklich Streptokokken gewesen sein, es gibt ja noch andere MO, die Farbveränderungen hervorrufen.
Beim Braten von Leber sind die erreichten Kerntemperaturen meist nicht sehr hoch. Außerdem ist eine Rekontamination ebenfalls vorstellbar.

 

[Alpenfex]

Streptokokken isst er nur einmal

 

[molch]

Wäre es nicht möglich das es einfach eine Zersetzung des Hämoglobins in Billirubin gegeben hat? Das ist auch der Gallenfarbstoff, je nach Konzentration grün/gelb.

 

[hälge]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Meles:
[QB]

Müssen ja nicht wirklich Streptokokken gewesen sein, es gibt ja noch andere MO, die Farbveränderungen hervorrufen.
[QB]<HR></BLOCKQUOTE>

Hab ich ja auch nicht behauptet, das es Streptokokken waren, ich hatte bezug genommen auf das Vor-Post.

 

[Meles]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von hälge:


Hab ich ja auch nicht behauptet, das es Streptokokken waren, ich hatte bezug genommen auf das Vor-Post.<HR></BLOCKQUOTE>

Klar. Hatte ja auch nicht gemeint, Du hättest behauptet......was ziemlich unwahrscheinlich wäre.

 

[Twodogs]

Ursache möglicherweise Streptokokken.

Wachstumsbedingungen:
Mikroaerophil (=> i.d.Tiefe d.Lebensmittel), mittlerer Temp.bereich (Pasteurisierung bei 80 Grad C/ 10 Sek. überleben sie nicht), im Allgemeinen recht gute Salztoleranz (bes. fäkale). Alle Streptokokken brauchen B-Vitamin für ihr Wachstum.

Lebensmittel-Verderb:
Abbau v. Kohlenhydraten zu Milchsäure => kann erwünscht oder unerwünscht sein.

Fäkale S.

Vorkommen:
Menschliche u. tierische Verdauungsorgane, organ. Material in der Erde.

Wachstumsbedingungen:
0 - 50 Grad C, vertragen 6 - 7 % Salzgehalt u. pH >/= 4,5

Lebensmittel-Verderb:
Vergärung v. Kohlenhydraten, Abbau v. Proteinen unter Hydrogen-peroxidbildung (Hydrogenperoxid oxidiert Hämo- u. Myoglobin => Braun- u. Grünfärbung von Fleisch) => Verderb erhitzter u. im Kühlraum aufbewahrter Lebensmittel wie z.B. Fleischhalbkonserven. Indikatorbakterie f. direkte fäkale Verunreinigung, ungenügende Trennung reiner u. unreiner Produktionsvorgänge, Existenz u.Vermehrung im Kühlraum. Verursacht vermutlich Lebensmittel-Vergiftung !?!

 

[Halali]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von OlafD:
Um das von 2dogs mal abzukürzen

die leber war vermutlich nicht richtig ausgekühlt bevor sie in den Kühlschrank gewandert ist bzw dann eingeforen wurde

Olaf<HR></BLOCKQUOTE>

danke daß du versuchst 2dogs Diplomarbeit zu übersetzen.Ich steh trozdem noch auf dem schlauch.
wenn die gebratene Leber noch warm eingefroren wird(was der Fall sein dürfte) warum kommt es dann zur grünfärbung?

 

[anonym]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Halali:


danke daß du versuchst 2dogs Diplomarbeit zu übersetzen.Ich steh trozdem noch auf dem schlauch.
wenn die gebratene Leber noch warm eingefroren wird(was der Fall sein dürfte) warum kommt es dann zur grünfärbung?<HR></BLOCKQUOTE>


Du hattest geschrieben "angebraten", also vermutlich wurde die Leber innen nur auf ideale Keimwachstumstemperatur gebracht bzw wie 2dogs schrieb setzte mindestes der Oxidationvorgang ein... 30-60 min zum aushühlen für den gefierschrank reichen da schon

Olaf