Erbrechen nach Verzehr vom Rehrücken

[Beowulf80]

Ein langes Elend, aber interessant.

Im Sinne von "TLDR": ein Reh bei 60° 10 Stunden "sous vide" garen, lese ich da raus.

Das Thema Sous Vide hatten wir doch hier auch schon und am Ende kam doch "leberwurstartige Konsistenz" dabei heraus.

 

[MannmitZwille]

Größeren Befall kann man sehen (Zysten) - aber ich habe mir das Fleisch noch einmal angeschaut und sehe nichts. Nach 2 Stunden bei 71 Grad sind sie tot... Ich entsorge aber wie vom Labor empfohlen das Fleisch.

Schade, dass du bei deinem ersten Bock so ein unschönes Erlebnis hast/hattest!
Kopf hoch, hoffe den nächsten kannst du dir schmecken lassen.

 

[grosso]

Das Thema Sous Vide hatten wir doch hier auch schon und am Ende kam doch "leberwurstartige Konsistenz" dabei heraus.

Geflügel aus dem Sous Vide finde ich großteils ausgesprochen gut. Bei entsprechender Temperatur ist die Verweildauer im Wasserbad fast egal und danach wandert das Federvieh in den Unter-/ Oberhitzegrill.

Meine Erfahrungen speziell mit üblicherweise 'Kurzgebratenem' aus dem Sous Vide sind, nach meinem Geschmacksempfinden, wiederum ausgesprochen negativ. Wer ein wirklich gutes Steak im Sous Vide gart, gehört gesch*****. Entsprechend habe ich meine Bemühungen, beispielsweise Rehrücken so zuzubereiten, wieder eingestellt. Ja, das Ergebnis ist dann eher von leberartiger Konsistenz.

Schmorgerichte sind sicher eine andere Geschichte und eher für den Sous Vide geeignet.


grosso

 

[Abwesend]

Komisch, Steaks mit Sous-vide gehen bei uns sehr gut. Du musst sie nur danach extrem heiß und extrem kurz anbraten (oder abflämmen), um vernünftige Röstaromen zu bekommen. Sterneköche machen das fast ausnahmslos so, um die gewünschte Kerntemperatur präzise und wiederholbar einzuhalten.

Leberwurstartige Konsistenz bei Rind habe ich noch nie gesehen, bei Rehrücken natürlich schon.

 

[grosso]

Komisch, Steaks mit Sous-vide gehen bei uns sehr gut. Du musst sie nur danach extrem heiß und extrem kurz anbraten (oder abflämmen), um vernünftige Röstaromen zu bekommen. Sterneköche machen das fast ausnahmslos so, um die gewünschte Kerntemperatur präzise und wiederholbar einzuhalten.

Sterneköche machen nur in wenigen Fällen richtige Steaks (Rumpsteak und/ oder Rib eye) am Stück (ab ~ 300 Gramm) und die dann sicher nicht im Sous Vide. Die Amerikaner mögen wenig können aber Steaks kriegen sie hin und die landen immer auf dem Grill oder in einer Eisenpfanne. Allein die erforderliche Garzeit im Sous Vide wird regelmäßig dafür sorgen, dass so ein Steakhouse ein wirklich gutes Steak nicht in den Sous Vide wirft. Die realtiv langen Fasern solcher Cuts und die gewünschte Marmorierung (wir reden in dem Fall nicht über Filet sondern über richtige Steaks ) führen regelmäßig zu keinem guten Ergebnis. Da gibt es bei den echten Liebhabern solcher Cuts aber auch keine zwei Meinungen.

Ich habe meine (Richtige)Steak Versuche mit dem Sous Vide übrigens kombiniert (für die Röstaromen) mit einem 800° Grill. Das Ergebnis war trotzdem für den A****.

Leberwurstartige Konsistenz bei Rind habe ich noch nie gesehen, bei Rehrücken natürlich schon.

Meine diesbzgl. Aussage bezog sich tatsächlich auf Rehrücken. Rinderbäckchen oder Rinderbraten (Schmorgerichte) kann ich mir im Sous Vide sehr gut vorstellen. Die Konsistenz wird übrigens auch nicht leberwurstartig sondern leberartig.

Das war dann meinerseits aber auch ausreichend OT.


grosso

 

[Doc-Holiday]

mmmhh, ich genieße gerade vier>Tage alte Rehfilets. Wie üblich schnelle Küche: Rehfilet ganz leicht mit grobem Salz gesalzen, schön mit Majoran überpudert und SO in die Heißluftfriteuse und acht Minuten bei 200 Grad und dann noch fünf Minuten drin ziehen gelassen.
Perfekt: Aufgeschnitten zartrosa, der Saft ist einfach himmlisch zum Aufschlecken...
Ach ja, dazu gabs Frühkartoffel auf die Schnelle; In dünne Scheiben geschnitten, Salz, Majoran (mag ich) auch drüber, einen TL Zwiebel.-Essig-Chili-scharfe -Paprika-Gemisch, dazu einige Scheiben Aubergine, dann vier Eßlöffel Wasser und vier Minuten in die Mikrowelle, Einstellung P 100.
Knackig saftig mit Biß, nun einen kräftigen spanischen Rotwein dazu, einen triefend saftig -süßen Pfirsich als Dessert und ab in die Siesta...

 

[grosso]

mmmhh, ich genieße gerade vier>Tage alte Rehfilets. Wie üblich schnelle Küche: Rehfilet ganz leicht mit grobem Salz gesalzen, schön mit Majoran überpudert und SO in die Heißluftfriteuse und acht Minuten bei 200 Grad und dann noch fünf Minuten drin ziehen gelassen.
Perfekt: Aufgeschnitten zartrosa, der Saft ist einfach himmlisch zum Aufschlecken...

Danke für die Empfehlung! Exakt über den Versuch, Rehfilets in die Heißluftfriteuse zu werfen hatte ich auch schon nachgedacht. Sorry, wenn ich so nachfrage: Du redest aber konkret über die Filets und nicht über den Rücken, oder? Werde ich in naher Zukunft mal ausprobieren.


grosso

 

[Doc-Holiday]

konkret über die Filets

Jawoll . die sind ja von Faszien umhüllt (Haut) und halten so den Saft innen drin.
Wichtig: NICHT zu lang erhitzen - fünf Minuten und dann in der abkühlenden Heißluftfriteuse 5-(10) Minuten ziehen lassen.

Rehrücken mache ich meist als Medaillons in der Pfanne ganz kurz angebraten und drin ziehen lassen - auch sehr fein - aber das schmackhafte Saftige der Rehfilets ist unvergleichbar. (geht auch mit Gamsfilet - aber Reh ist hier im Berg einfach unvergleichlich lecker im Geschmack. früher jagte ich oft im Allgäu und verspeiste dort die Rehe - auch gut, aber hier sind sie besser - leben ja von Kräutern der Provence ;-)
Dürfte bei Di im alpinen Bereich ähnlich gut sein!

 

[didymus]

Rehfilet.......die mach ich als "Zuckerl" Abends, wenn der Rest vakuumiert ist....
Nur ein HAUCH feinster Zwiebeln in die schmiedeiserne Pfanne, mit Öl, gut Zucker, Salz ganz scharf angebraten, die Filets rein (max 1 cm dick)....nur mit wenig Salz und bissl Pfeffer gewürzt.....ganz heiß auf beiden Seiten max 20 Sek anbraten..nach dem Wenden ein wenig Sahne drauf...runter vom Herd .....und neben der Platte einfach noch 2 min ziehen lassen....
Ein Baguette dazu und....

 

[Mitch]

Sehr lecker eure Rehrücken Rezepte...nur der Threadtitel will nicht so recht passen
Wie gehts eigentlich dem TS? Kübelt er immer noch?

 

[Mbogo]

Hatte ich tatsächlich auch schon zweimal. Allerdings bis Dato immer nur vom Wildbret des Rehwildes.
…
Ein Jagdfreund sagt mir immer wieder, dass vor allem Wild durchgegart werden muss.

Sagt er Dir auch, warum?

Bei guter Wildbrethygiene kann es ja her nicht an bösartigen Bakterien liegen; Allergien gegen das ein oder andere Wildfleisch sind natürlich immer möglich.

Ich und meine Frau haben keine Schwierigkeiten, jeder ein 250 0der 300 Gramm Steak vom Rind zu essen, keiner von uns würde das mit Rehrücken oder Oberschale usw. schaffen. Das Eiweiß ist einfach zu mächtig dazu, beim Reh. Hirsch und Wildschwein sind „leichter“ im Eiweiß, offensichtlich.

Zubereitung (bei mir) immer 55° Kerntemperatur, dann aus dem Ofen und 10 min. unter Alufolie stehen lassen, auf einer vorgewärmten Keramikplatte / -schüssel. In der Zeit entsteht die Soße nebendran.

Lebrig schmeckt -bzw. fühlt sich das Fleisch im Mund an- es nur, wenn man so feinfasriges Fleisch wie Rehfleisch mit Niedrigtemperaturverfahren zubereitet. Scharf anbraten und dann bei 150° Umluft oder 180° Ober-/Unterhitze fertig garen, dann wird es nicht lebrig.

Andere Stücke werden geschmort oder alternativ wie Tafelspitz zubereitet.

Bei mir hängt Wild in der Kühlung (vorher mit Leitungswasser gut ausgespült), 4°, und dann mindestens 2 Tage lang, höchstens 4. Bei Außentemperaturen unter 8° bleibt es die 1. Nacht geschützt und ausgespült draußen im Wind hängen, ich bilde mir ein, dann wird es beim langsameren Durchkühlen und antrocknen noch besser.

Mbogo

 

[Mbogo]

Es wird viel Mist erzählt, vor allem wenn die Alternative Arbeit für den Erzählenden bedeutet.

16° und 18 Stunden sind weit jenseits von "kann man machen".

Wenn man das machen muss,

dann so, wie wir viele Jahre lang in Afrika: Wild sofort aus der Decke schlagen und vierten, die großen Stücke (Keulen, Rücken, Blätter, Träger) im Schatten hoch und luftig in einen dircht belaubten Baum hängen. Das Fleisch trocknet an und wird außen schwärzlich, nach 2 Tagen in der Küche zerwirkt ist es innen saftig geblieben und wurde eingefroren bzw. gegessen.

Komplett ausbluten und schnell antrocknen muss es. Auch Gänse und Enten.

Mbogo

 

[Mbogo]

Ich habe das Fleisch im Labor untersuchen lassen. Es ist hochgradig mit Sarcocystis silva kontaminiert (Parasiten).

Keine Bakterien, also die Art der Zubereitung mag nicht optimal gewesen sein aber hat absolut keine negative Einflüsse auf das Wildbret gehabt.

Grüße!

Näheres hier.

War mir eher nicht so bekannt. Und: die Menge macht’s…

Mbogo

 

[SierraHotel]

Sagt er Dir auch, warum?

Habe damals das Stück aus dem Rücken des Schmalrehs fotografiert.



So hab ich das zubereitet. Danach Dünnschiss des Todes. So essen wir unser Rind im übrigen auch.

Gulasch aus der Keule und dem Rest war ohne Probleme zu verzehren.

 

[HuntingMops]

Klar, was soll im geschmorten auch überleben?