Bockleber und Steinpilzpolenta

[VividRaccoon]

Und heute nach dem Tontaubenerlegen, gab es dann eine ganz schnelle Seelenwärmerküche:
Rehkeule in Demiglace, Blaukraut, Polentaschnitten und gebackene Quitten.
Fertig in 15 Minuten - wie das geht? Vorbereitung ist alles:
Das Blaukraut habe ich in Gläsern vorgekocht, die Demiglace auch. gebackene Quitten sind vom letzten Herbst (geschält, geschnitten und im Ofen auf dem Blech bei 120 Grad für 40 Min + eingefroren) und die Polenta… der polarisierende Batz… ja, von gestern.

 

[turrikan]

In meiner Heimat wird die Rehleber folgendermaßen zubereitet:

Lavanttaler Rehleber - 0:30 h - Rezept - Servus

Ein Original-Rezept aus Omas Kochbuch

www.servus.com

So hab ichs mal gelernt und so mach ichs auch heute noch (in den meisten Fällen).

Dennoch schaut der "Hobbykoch" natürlich gerne mal über den Tellerrand und freut sich über die hier geposteten Rezeptvorschläge. Vielen Dank dafür.

 

[Doc-Holiday]

Sicher ein "alter Hut" für die "alten Hasen": Rehleber wird von mir mit Haut in maximal 2 cm dicke Scheiben geschnitten, kurz gewässert, dann eine- zwei Minuten in kochendes Wasser gelegt (dann schmeckt sie nicht so intensiv).
Danach mit Mehl aus dem Sieb überstäubt, mit Kräutern gewürzt und in Olivenöl sanft gebraten - immer mal kurz die Hitze angestellt, Deckel drauf, Strom abgestellt, nachziehen lassen, Strom wieder an.

Ach ja - Praxistip um überschüssiges Wasser aus dem austretenden Saft zu entfernen, statt langem Reduzieren: Prinzip Destille - ich nehme als Deckel eine weitere passende Pfanne mit dickem Boden umgedreht über die Bratpfanne.
Der aufsteigende Wasserdampf kondensiert an dem Pfannendeckel (der dicke Boden heizt sich nur langsam auf, also Kondensation) - dann immer mal die aufliegende Pfanne abnehmen und das klare anhaftende Wasser - so 10-20 ml jedesmal - in den Ausguß ablaufen lassen...

Die Leberscheiben umgedreht, von beiden Seiten derart leicht gebräunt, die Zwiebeln rein -die werden dann saftig lecker gedämpft.
Strom ab und mit der gespeicherten Hitze im DICKEN PFANNENBODEN einige Minuten nachziehen lassen. Feine Erbsen aus der Dose Mitte Nachziehen dazugeben, Messerspitze Chiliauszug in Olivenöl (Chilischoten gemahlen, mit Olivenöl in kleinem Glas aufgegossen und in den Kühlschrank wird zum zähen Gel und hält ewig und drei Tage...), Salz
Mir schmeckts!

 

[Busch]

Sicher ein "alter Hut" für die "alten Hasen": Rehleber wird von mir mit Haut in maximal 2 cm dicke Scheiben geschnitten, kurz gewässert, dann eine- zwei Minuten in kochendes Wasser gelegt (dann schmeckt sie nicht so intensiv).
Danach mit Mehl aus dem Sieb überstäubt, mit Kräutern gewürzt und in Olivenöl sanft gebraten - immer mal kurz die Hitze angestellt, Deckel drauf, Strom abgestellt, nachziehen lassen, Strom wieder an.

Ach ja - Praxistip um überschüssiges Wasser aus dem austretenden Saft zu entfernen, statt langem Reduzieren: Prinzip Destille - ich nehme als Deckel eine weitere passende Pfanne mit dickem Boden umgedreht über die Bratpfanne.
Der aufsteigende Wasserdampf kondensiert an dem Pfannendeckel (der dicke Boden heizt sich nur langsam auf, also Kondensation) - dann immer mal die aufliegende Pfanne abnehmen und das klare anhaftende Wasser - so 10-20 ml jedesmal - in den Ausguß ablaufen lassen...

Die Leberscheiben umgedreht, von beiden Seiten derart leicht gebräunt, die Zwiebeln rein -die werden dann saftig lecker gedämpft.
Strom ab und mit der gespeicherten Hitze im DICKEN PFANNENBODEN einige Minuten nachziehen lassen. Feine Erbsen aus der Dose Mitte Nachziehen dazugeben, Messerspitze Chiliauszug in Olivenöl (Chilischoten gemahlen, mit Olivenöl in kleinem Glas aufgegossen und in den Kühlschrank wird zum zähen Gel und hält ewig und drei Tage...), Salz
Mir schmeckts!

Verflixt, jetzt weiß ich wieder, welche Uhrzeit wir haben und dass grad keine frische Leber verfügbar ist...

 

[Logan Neunfinger]

Ihr werdet lachen... Hatte gestern Waidmannsheil mit einem Bock und bin gestern Abend nicht mehr zum kochen gekommen und die Leber liegt noch im Kühlschrank. Insofern lese ich sehr interessiert mit

 

[VividRaccoon]

Ihr werdet lachen... Hatte gestern Waidmannsheil mit einem Bock und bin gestern Abend nicht mehr zum kochen gekommen und die Leber liegt noch im Kühlschrank. Insofern lese ich sehr interessiert mit

Weidmannsheil - und ich habe noch eine Anregung:
Ebenfalls Leber vom Reh, gemehlt, angebraten in Butterschmalz und mit ein wenig Balsamico (in meinem Fall mit Holunderbeeren und Tonkabohne gepimpt) abgelöscht und mit Schmand noch abgerundet. Gewürzt mit Salz und Pfeffer + Schnittlauchblüten und es gab Sauerteigbrot dazu.

 

[Logan Neunfinger]

WMD, sieht auch sehr lecker aus...

 

[Ludwig.Ly]

Wenns mit den Blumen losgeht, bin ich raus

Schaut super aus, einen Guten in den Norden

 

[VividRaccoon]

Wenns mit den Blumen losgeht, bin ich raus

Schaut super aus, einen Guten in den Norden

Hör auf, gestern hab ich es übertrieben. Die Blüten vom Liebstöckel an die Forelle gehauen. Das war auch mir fast zu viel vom Geschmack her

 

[Ludwig.Ly]

Dachte du bist aus dem Süden nicht aus dem Saarland ?
Maggi an den Fisch ?

 

[Auerochse]

Werde das nächste Mal die Kastenform ausprobieren

Am besten, du legst die mit Klarsichtfolie aus und füllst die Masse da warm ein. Glattstreichen, Folie oben umschlagen -> Kühlschrank.